Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mont Blanc
Le Mont-Blanc qui danse entre sucre et Sirop sans alcool aromatisé — cette pate sucree qui se tient, la creme qui monte doucement. C'est un geste qui change chaque hiver depuis 100 ans.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
40 gbeurre
25.333 gsucre glace
8 gpoudre d'amandes
17.333 gœufs
0.533 gsel fin
85.333 gfarine T55
33.333 gsucre semoule
2.667 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
0.267 kgcrème liquide
32 gsucre glace ou sucre semoule
3.28 ggousse de vanille
133.333 gpâte de marron
53.333 gcrème de marron
66.667 gpurée de marron
6.667 gsucre neige décors
Préparation
1
PÂte SucrÉe
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger tous les ingrédients sauf la farine. Lisser moyennement la pâte.
4
Ajouter la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
5
Débarrasser la pâte une fois homogène.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
7
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
8
Placer au froid 5 minutes.
9
Préchauffer le four à +170°C.
10
Sortir la pâte et foncer 10 cercles à tartelette de Ø 8 cm.
11
Placer au froid pendant 10 mn.
12
Précuire à blanc les fonds de tartelette pendant 8 à 10 mn environ.
13
CRÈME D’AMANDES
14
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
15
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
16
Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
17
Ajouter les œufs et le Sirop sans alcool aromatisé.
18
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
19
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
20
CRÈME chantilly
21
Tamiser le sucre glace. Réserver.
22
Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
23
Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les ajouter à la crème.
24
Si l’on utilise du sucre semoule il doit être ajouté avant le montage afin qu’il puisse se dissoudre.
25
Si l’on utilise du sucre glace, il doit être ajouté après le foisonnement, juste avant le serrage.
26
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
27
Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
28
Serrer la crème avec le sucre glace tamisé en tournant énergiquement.
29
Corner et réserver au frais.
30
appareil marron
31
Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot-cutter.
32
Mixer le tout afin d’obtenir un mélange homogène.
33
Débarrasser dans un cul-de-poule.
34
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
35
CUISSON & FINITION
36
Préchauffer le four à +165°C.
37
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 de crème d’amandes.
38
Couvrir le fond de chaque tartelette d’un cordon de crème d’amandes.
39
Cuire au four pendant 25 minutes environ.
40
Décercler à mi-cuisson.
41
Cuire jusqu’à coloration homogène des tartelettes.
42
Débarrasser et refroidir sur grille.
43
Garnir une poche munie d’une douille unie n° 10 de crème Chantilly.
44
Faire une belle rosace en dôme sur les fonds de tartelettes.
45
Garnir d’appareil à marron une poche munie d’une douille vermicelle.
46
Recouvrir le dôme de Chantilly de vermicelles d’appareil marron.
47
Saupoudrer de neige décors.
48
Accompagnements suggérés :
49
quenelle de sorbet cassis et/ou crème anglaise.
50
quenelle de glace aux marrons glacés
Conseil du Chef
La pâte sucree — pas de surmenage une fois que la farine entre. Le beurre doit etre légèrement mou mais pas chaud. Et le Sirop sans alcool aromatisé — ajoute à la crème juste avant de fouetter. Si vous le mettez trop tot, l'alcool s'evapore et vous perdez cette chaleur discrete. Les chataignes confites en puree — leur texture dépend de leur âgé et de leur provenance. D'expérience, on changeait les fournisseurs selon la saison pour que le Mont-Blanc reste coherent.
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