Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mister Rech
Le parfait noisette — ce confit glace qui ne gele jamais completement, qui cede sous la cuillere avec une douceur presque indecente. C'est l'elegant qui refuse de crier.
Tendre un film alimentaire sur une face de chacun des 10 cercles à tartelettes de Ø 8 cm. Placer sur une plaque plane et réserver.
Ingrédients
125 glait
50 gsucre semoule
75 gjaunes d'œufs
30 gpâte de noisettes
30 gpraliné noisette
200 gcrème liquide
75 gsucre glace
75 gpoudre de noisettes
150 gblancs d'œufs
10 gsucre glace
10 gbeurre
10 gfarine
25 gsirop de glucose
175 gcouverture Guanaja
75 gcrème épaisse
Préparation
1
Parfait noisette
2
Tendre un film alimentaire sur une face de chacun des 10 cercles à tartelettes de Ø 8 cm. Placer sur une plaque plane et réserver.
3
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
4
Dans une calotte, blanchir ensemble le sucre semoule et les jaunes d’œufs.
5
Verser, en fouettant, le lait sur le mélange.
6
Reverser dans la russe et cuire à +85°C.
7
Ajouter le praliné et la pâte de noisettes. Mixer.
8
Débarrasser et refroidir rapidement en cellule.
9
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter la crème.
10
Incorporer la crème fouettée dans la crème anglaise noisette, en coupant.
11
Couler l’appareil dans les 10 cercles à tartelettes.
12
Congeler.
13
Quand les parfaits sont congelés, retirer une partie centrale avec un emporte-pièce de Ø 3 cm.
14
Biscuit succÈs
15
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant de 20 cercles de Ø 8 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
16
Préchauffer le four à +140°C.
17
Dans une calotte, tamiser et mélanger ensemble la poudre de noisettes, le sucre glace.
18
Dans la cuve du batteur équipée du fouet, monter progressivement les blancs d’œufs.
19
Les serrer avec le sucre semoule.
20
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange de poudres aux blancs d’œufs.
21
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 de pâte à succès.
22
Dresser, sur la feuille de papier sulfurisé, à l’intérieur des cercles marqués.
23
Saupoudrer les biscuits de sucre glace.
24
Cuire au four pendant 40 minutes environ.
25
À la sortie du four, retourner les 20 disques de biscuit et décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé.
26
Réserver sur grille et conserver au sec.
27
Coulis noisette
28
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à frémissement.
29
Dans une russe, réunir le glucose et le sucre semoule.
30
Chauffer progressivement et cuire au caramel blond.
31
Décuire le caramel avec la crème chaude.
32
Ajouter et mélanger la pâte de noisette.
33
Débarrasser et refroidir rapidement.
34
Sauce chocolat
35
Concasser la couverture et la placer dans une calotte.
36
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide et le sucre.
37
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
38
Verser sur la couverture en plusieurs fois tout en mélangeant à la spatule.
39
Lisser puis ajouter la crème épaisse.
40
Réserver au froid ou tenir au bain-marie pour un service à venir.
41
MONTAGE ET finition
42
Décercler les 10 parfaits noisette.
43
Déposer 10 parfaits sur 10 disques de succès noisette.
44
Garnir les cavités centrales de coulis noisette.
45
Couvrir chaque montage d’un autre disque de succès noisette.
46
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
47
DRESSAGE
48
Déposer un Mister Rech au centre de chaque assiette.
49
Servir la sauce chocolat tiède à part.
Conseil du Chef
Les jaunes d'œufs blanches avec le sucre semoule — vous devez obtenir une texture de ruban. PUIS le lait tiede est verse — pas chaud, pas froid. Le blanchiment que vous avez créé doit rester stable. La pâte de noisettes et le praliné apres refroidissement — en deux additions. J'ai vu un chef ajouter trop de pâte de noisettes et le parfait devenir granuleux. La règle : la noisette ne doit jamais dominer la crème — elle doit chuchoter.
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