Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mise au point des chocolats
Le chocolat qui atteint sa temperature ideale — vous le sentez glisser sous la spatule, devenir vivant. C'est une transformation invisible qui change tout.
courbes de températures des chocolats
Ingrédients
500 gchocolat noir
500 gchocolat lacté
500 gchocolat blanc
Préparation
1
courbes de températures des chocolats
2
Mise au point traditionnelle
3
Mettre en place le poste de travail.
4
Concasser le chocolat et le placer dans un cul-de-poule.
5
Fondre le chocolat au bain-marie à la température de fonte correspondante au type de chocolat (T1 sur le schéma des courbes de température).
6
Une fois la température atteinte, retirer le cul-de-poule du bain–marie et essuyer le dessous afin d’éviter d’humidifier le plan de travail.
7
Verser 75% du chocolat sur le plan de travail (de préférence en marbre).
8
Conserver les 25% restant au chaud au bain-marie.
9
A l’aide d’une spatule coudée, étaler en fine couche le chocolat sur le plan de travail.
10
A l’aide d’un triangle ramener le pourtour du chocolat vers le centre afin de le refroidir et qu’il devienne homogène.
11
A l’aide d’un thermomètre, contrôler la température.
12
Répéter cette étape de tablage si nécessaire jusqu’à atteindre la bonne température de refroidissement. (T2 sur le schéma des courbes de température).
13
Une fois la température atteinte, disposer le chocolat refroidi dans un cul-de-poule propre et ajouter 25% du chocolat réservé au chaud.
14
Mélanger et contrôler la température qui doit atteindre la température d’utilisation (T3 sur le schéma des courbes de température).
15
Si besoin ajouter encore une partie du chocolat réservé au chaud jusqu'à atteindre la température d’utilisation.
16
Bien mélanger le chocolat à l’aide d’une maryse.
17
Avec une spatule inox, prélever une faible quantité de chocolat puis la laisser prendre à température ambiante afin de vérifier la cristallisation.
18
Disposer le chocolat dans une tempéreuse pour le conserver à température d’utilisation (T3).
19
mise au point par ensemencement
20
Mettre en place le poste de travail.
21
Concasser le chocolat très finement.
22
En placer 60% dans un cul-de-poule et le fondre au bain-marie à la température de fonte correspondante au type de chocolat (T1 sur le schéma des courbes de température).
23
Une fois la température atteinte, retirer le cul-de-poule du bain–marie et essuyer le dessous afin d’éviter d’humidifier le plan de travail.
24
Incorporer les 40% de chocolat haché restant.
25
Mélanger jusqu’à atteindre la température d’utilisation (T3 sur le schéma des courbes de température).
26
Il est parfois nécessaire de réchauffer (au bain-marie) ou refroidir (dans un bain d’eau froide) le chocolat pour atteindre la bonne température (T3).
27
Avec une spatule inox, prélever une faible quantité de chocolat puis la laisser prendre à température ambiante afin de vérifier la cristallisation.
28
Disposer le chocolat dans une tempéreuse, pour le conserver à température d’utilisation (T3).
29
mise au point sur bain d’eau froide
30
Mettre en place le poste de travail.
31
Concasser le chocolat et le placer dans un cul-de-poule.
32
Fondre le chocolat au bain-marie à la température de fonte correspondante au type de chocolat (T1 sur le schéma des courbes de température).
33
Une fois la température atteinte, retirer le cul-de-poule du bain–marie et essuyer le dessous afin d’éviter d’humidifier le plan de travail.
34
Verser 30% dans un cul-de-poule propre et le réserver au chaud au bain-marie.
35
Préparer une calotte avec de l’eau froide et des glaçons.
36
Disposer dessus le cul-de-poule avec les 70% de chocolat chaud et refroidir jusqu’à être à la bonne température. (T2 sur le schéma des courbes de température).
37
Sortir le cul-de-poule de temps en temps pour éviter de faire prendre le chocolat trop rapidement.
38
Une fois la température atteinte, ajouter 25% du chocolat réservé au chaud.
39
Mélanger et contrôler la température qui doit atteindre la température d’utilisation (T3 sur le schéma des courbes de température).
40
Si besoin ajouter encore une partie du chocolat réservé au chaud jusqu'à atteindre la température d’utilisation.
41
Bien mélanger le chocolat à l’aide d’une maryse.
42
Avec une spatule inox, prélever une faible quantité de chocolat puis la laisser prendre à température ambiante afin de vérifier la cristallisation.
43
Disposer le chocolat dans une tempéreuse, pour le conserver à température d’utilisation (T3).
Conseil du Chef
La courbe de température — chaque chocolat à la sienne. Noir, lacte, blanc — les molecules se comportent differemment. La mise au point traditionionnelle demande de la patience : concasser, fondre partiellement, ajouter du chocolat brut tempere pour amorcer la cristallisation. J'ai comprendre cela en ecoutant un maitre chocolatier suisse expliquer pourquoi le chocolat qui voyage mal finit gris — c'est le manque de temperage qui laisse les molecules de cacao gras mal organisees.
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