Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mirliton d'agrumes
Les agrumes qui battent avec les oeufs — cette mousse qui gonfle au four, puis s'affaisse legerement. C'est le moment ou vous savez que vous avez reussi : une structure douce, vibrante.
Un mirliton classique revisité aux agrumes, où une crème d'amandes parfumée au zeste de citron garnit un fond de pâte sucrée. Les segments d'orange et de pamplemousse pelés à vif apportent une fraîcheur acidulée qui contraste avec la douceur de l'appareil, le tout glacé et nappé pour une finition brillante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
120 gsucre semoule
160 gcrème épaisse
300 gœufs entiers
160 gcrème d'amandes
8 qualitatifgouttes d'extrait d'amande amère
148.1 gcitron
400 gpâte sucrée
148.1 gorange
2 piècespamplemousse rose
1 piècepamplemousse jaune
300 gagrumes
75 gnappage neutre
15 gsucre glace
Préparation
1
APPAREIL À mirliton
2
Faire la veille
3
Laver et sécher le citron.
4
Râper le zeste du citron.
5
Dans un cul-de poule, à l’aide d’un fouet, mélanger le sucre avec les œufs.
6
Ajouter la crème épaisse puis la crème d’amandes et l’extrait d’amande amère.
7
Mélanger et ajouter le zeste de citron jaune.
8
Couvrir au contact d’un film alimentaire.
9
Réserver au froid.
10
GARNITURE mirliton
11
Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte sucrée à 3 mm.
12
Réserver au frais.
13
Laver et peler à vif les oranges ainsi que les pamplemousses.
14
Lever les segments et les disposer sur une plaque recouverte de papier absorbant.
15
Réserver au frais.
16
Préchauffer le four à +180°C.
17
Sortir l’appareil à mirliton du froid et mélanger l’appareil pour le rendre homogène.
18
Préparer une plaque de cuisson bien plane recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
19
A l’aide de cadres carrés en inox de 6 cm de côté, détailler des carrés de pâte sucrée.
20
Plaquer les carrés avec leurs cadres inox sur la feuille.
21
Précuire au four pendant 6 minutes.
22
Verser l’appareil à mirliton dans un chinois à piston.
23
A l’aide du chinois à piston, ajouter 1 cm d’appareil à mirliton sur le fond de pâte encore chaud. Ceci permettra de venir combler le bord et rendre étanche le fond du mirliton.
24
Cuire 5 minutes au four.
25
Sortir les fonds de mirliton du four et disposer dessus des segments d’agrumes.
26
Recouvrir d’appareil à mirliton.
27
Remettre à cuire au four.
28
A l’aide de la pointe d’un couteau, contrôler la cuisson. La lame doit ressortir sèche.
29
Un fois les mirlitons cuits, les faire glisser sur une plaque froide recouverte de papier sulfurisé.
30
Passer les mirlitons au frais.
31
cuisson et finition
32
Dans une sauteuse, chauffer doucement le nappage.
33
Laver et peler à vif les oranges ainsi que les pamplemousses.
34
Lever les segments et les disposer sur une grille.
35
Napper les segments.
36
Saupoudrer les mirlitons de sucre glace.
37
Décorer avec les segments d’agrumes nappés.
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Accompagnements suggérés :
39
Quenelle de crème Chantilly agrumes.
Conseil du Chef
La crème d'amandes — pas pour parfumer, mais pour créer une texture. L'extrait d'amande amere — une ou deux gouttes, pas plus. Le zeste du citron rape la veille et laisse reposer overnight — les huiles essentielles migrent dans le sucre et apaisent l'acidite. J'ai appris cette technique d'une dame de 85 ans en Corse qui faisait cela depuis 60 ans.
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