Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Millefeuille à la vanille 2015
Cette version 2015 — c'est la meme ame dans une robe modernisee. La crème pâtissière plus legere, le mascarpone qui apaise. La vanille qui reste la star.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Ingrédients
210 gfarine T45
90 gfarine T55
8 gfleur de sel
30 gbeurre fondu
135 geau froide
210 gbeurre de tourage
500 gcrème pâtissière
4 gfeuille de gélatine
150 gcrème
50 gmascarpone
20 gsucre glace
Préparation
1
LA DÉTREMPE
2
Dans une russe, faire fondre le beurre.
3
Délayer le sel dans l’eau.
4
Tamiser les farines directement dans la cuve du batteur.
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Placer la cuve sur le batteur équipé de la feuille.
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En petite vitesse, verser l’eau salée et le beurre fondu.
7
Pétrir pendant 4 mn sans trop donner de corps.
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Débarrasser et former une boule. Inciser une croix sur cette boule et l'envelopper dans un film alimentaire.
9
Laisser reposer une nuit au frais.
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BEURRAGE ET TOURRAGE
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Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un rectangle de 20 x 18 cm.
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Fleurer le plan de travail. Abaisser la détrempe de façon à former un rectangle de 40 x 20 cm. Ôter l’excédent de farine avec une brosse.
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Placer le beurre sur la moitié basse de la détrempe, à 1 cm des bords.
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Replier l’autre partie de la pâte sur le beurre pour l’emprisonner totalement.
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Souder les bords de détrempe afin de former un pâton hermétique.
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TOURER
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Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
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Premier tour : abaisser le pâton en rectangle régulier à 5 mm d’épaisseur, trois fois plus long que large, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
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Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir à nouveau un carré.
20
Deuxième tour : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération.
21
Envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pendant 1 heure.
22
Troisième et quatrième tours : renouveler les mêmes opérations.
23
Envelopper d’un film alimentaire à nouveau la pâte et laisser reposer encore 1 heure au froid.
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Cinquième tours : faire de même.
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Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la réserver au frais.
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ABAISSER ET DÉTAILLER
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Après repos, au laminoir à 8 mm, abaisser la pâte régulièrement.
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Placer au froid quelques instants afin que la découpe soit nette.
29
Préchauffer le four à +200°C.
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Découper 3 allumettes par personne, de 8 x 1,5 cm.
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Plaquer 12 pièces maximum par plaque.
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CUISSON DU FEUILLETAGE
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Cuire au four pendant 5 minutes afin de faire développer le feuilletage rapidement. Normalement les allumettes tomberont sur le côté (les aider à tomber si besoin) et continueront à cuire mais dans le sens de la largeur (cela est très important pour la bonne découpe du millefeuille final).
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Quand le feuilletage est cuit (blond soutenu), débarrasser les allumettes sur grille.
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Les égaliser dans la taille souhaitée.
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Retourner les bandes de feuilletage et les saupoudrer de sucre glace.
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Caraméliser au four à +240°C.
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Réserver dans un endroit sec.
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CRÈME DIPLOMATE LÉGÈRE
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Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
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Au batteur, monter la crème liquide et le mascarpone. Réserver au froid.
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Dans une sauteuse, chauffer ¼ de la crème pâtissière en fouettant.
43
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème pâtissière chaude.
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Dans un cul-de-poule, verser la crème collée au reste de crème pâtissière.
45
Lisser l’appareil au fouet.
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Incorporer délicatement la crème-mascarpone fouettée.
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Garnir une poche munie d’une douille unie n°10.
48
Réserver au frais.
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MONTAGE
50
Prendre deux allumettes, côté caramélisé dessus.
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Coucher la crème légère sur les 2 allumettes feuilletées.
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Superposer la première allumette sur la deuxième.
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Terminer en ajoutant la troisième allumette de feuilletage côté caramélisé sur le dessus.
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Pour que l’ensemble soit harmonieux, veiller à équilibrer la quantité de crème par rapport à l’épaisseur du feuilletage (épaisseur du feuilletage=épaisseur de crème).
55
Saupoudrer le millefeuille de sucre glace.
56
Disposer sur assiette.
Conseil du Chef
Le mascarpone — voilà le changement. Il adoucit la rigidite de la crème pâtissière pure et ajoute une texture de mousse. Mais il ne faut pas le mélanger trop longtemps avec la crème — faites-le doucement. La fleur de sel en surface, pas le sucre glace habituel. En 2015, un chef a Mont-Blanc m'a dit : 'la modernite, c'est enlever ce qui etait trop, pas ajouter ce qui est nouveau.' J'ai repense a ce conseil en creant cette version.
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