Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mille-feuille à la vanille
Trois feuilletages qui craquent — chacun separe par une creme qui glisse. C'est une architecture qui menace de s'effondrer a chaque bouchee et refuse de le faire.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Ingrédients
95 gfarine T45
155 gfarine T55
5 gsel fin
125 geau froide
25 gbeurre
500 gcrème pâtissière
3 ggélatine feuille
150 gcrème fouettée
20 gsucre glace
Préparation
1
LA DÉTREMPE
2
Dans une russe, faire fondre le beurre.
3
Délayer le sel dans l’eau.
4
Tamiser les farines directement dans la cuve du batteur.
5
Placer la cuve sur le batteur équipé de la feuille.
6
En petite vitesse, verser l’eau salée et le beurre fondu.
7
Pétrir pendant 4 mn sans trop donner de corps.
8
Débarrasser et former une boule. Inciser une croix sur cette boule et l'envelopper dans un film alimentaire.
9
Laisser reposer une nuit au frais.
10
LE PÂTON
11
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un carré.
12
Fleurer le plan de travail. Abaisser les bords de la détrempe de façon à former une croix dont le centre (de la même surface que le carré de beurre) est plus épais que les bords. Ôter l’excédent de farine avec une brosse.
13
Placer le carré de beurre sur la détrempe, en quinconce.
14
Ramenez les quatre coins de la pâte sur le centre du beurre pour l’emprisonner totalement. La superposition des coins rabattus doit être équivalente en épaisseur au pâton sous le beurre.
15
TOURER
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Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
17
Premier tour : abaisser le pâton en rectangle régulier à 5 mm d’épaisseur, trois fois plus long que large, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
18
Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir à nouveau un carré.
19
Deuxième tour : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération.
20
Marquer le pâton avec deux traces de doigts légèrement enfoncés. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pendant 1 heure.
21
Troisième et quatrième tours : renouveler les mêmes opérations. Marquer avec quatre traces de doigts à la fin.
22
Envelopper d’un film alimentaire à nouveau la pâte et laisser reposer encore 1 heure au froid.
23
Cinquième et sixième tours : faire de même. Marquer avec six traces de doigts.
24
Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la réserver au frais.
25
ABAISSER ET DÉTAILLER
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Pré chauffer le four à +200°C.
27
Après repos, abaisser la pâte à 40 x 60 cm et sur une épaisseur de 5 mm.
28
Humidifier légèrement de quelques gouttes d’eau une plaque à pâtisserie.
29
Plaquer l’abaisse en la retournant sur la plaque à pâtisserie.
30
Piquer l’abaisse.
31
Laisser reposer au froid avant cuisson.
32
CUISSON DU FEUILLETAGE
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Recouvrir l’abaisse d’une feuille de papier sulfurisée.
34
Disposer 4 cales de 2 cm environ sur chaque angle de la plaque et placer une grille sur les cales.
35
Cuire au four pendant environ 10 à 15 mn.
36
Quand le feuilletage est cuit (blond soutenu), le débarrasser sur grille.
37
À chaud, détailler dans la longueur trois bandes égales et régulières.
38
Retourner les bandes de feuilletage, saupoudrer de sucre glace et caraméliser sous la salamandre.
39
Réserver dans un endroit sec.
40
CRÈME DIPLOMATE - LÉGÈRE
41
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
42
Dans une sauteuse, chauffer un peu de crème pâtissière en fouettant
43
Presser la gélatine et l’ajouter à la crème en fouettant.
44
Verser dans le reste de crème pâtissière et lisser au fouet.
45
Incorporer délicatement la crème fouettée.
46
Corner, recouvrir d’un film alimentaire au contact.
47
Réserver au froid.
48
FINITION ET PRÉSENTATION
49
Prendre deux bandes de feuilletage, côté caramélisé dessus.
50
Garnir une poche munie d’une grosse douille de crème diplomate légère.
51
Coucher la crème légère sur les 2 bandes de feuilletage.
52
Superposer la première bande sur la deuxième.
53
Terminer en ajoutant la troisième bande de feuilletage côté caramélisé sur le dessus.
54
Pour que l’ensemble soit harmonieux, veiller à équilibrer la quantité de crème par rapport à l’épaisseur du feuilletage (épaisseur du feuilletage=épaisseur de crème).
55
A l’aide d’une spatule, lisser les bords, puis décorer les pourtours avec de la feuillantine.
56
Saupoudrer le millefeuille de sucre glace.
57
Découper une part de mille-feuille et disposer sur assiette.
58
Accompagnements suggérés :
59
Crème anglaise.
60
Nota : il est également possible de faire un montage en petits millefeuilles individuels en détaillant le feuilletage en petits rectangles.
Conseil du Chef
La détrempe — c'est la base. L'eau froide, le sel dilue, les farines tamisees. Beaucoup de pâtissiers ajoutent du beurre a ce stade. NE LE FAITES PAS. Le beurre vient en tourage. Avec mon expérience, on m'a appris que la détrempe doit etre LESS WORKED que vous le pensez — surtravailler créé du gluten et la feuilletage devient caoutchouteux. 10 minutes au batteur, maximum.
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