Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Meringue aux amandes
Blanche, légère, croustillante dehors, molle dedans. Les amandes effilées dorées ajoutent une texture noble. C'est simple, c'est français, c'est parfait.
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
Ingrédients
165 gblancs d'œufs
165 gsucre semoule
165 gsucre glace
120 gamande effilée
Préparation
1
MERINGUE FRANÇAISE
2
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
3
Tamiser le sucre glace. Réserver.
4
Commencer à fouetter les blancs lentement pour les casser.
5
Augmenter la vitesse, les monter jusqu’à ce qu’ils aient pris du volume.
6
Ajouter alors la moitié du sucre semoule environ.
7
Continuer de fouetter en serrant les blancs avec le reste du sucre semoule.
8
Ajouter ensuite le sucre glace en l’incorporant avec une maryse et en retournant les blancs sur eux-mêmes, dans un mouvement enveloppant et rapide pour éviter un affaissement de la meringue (éclatement des bulles d’air) et une séparation (écoulement d’un liquide sous forme de sirop).
9
Utiliser ensuite rapidement.
10
finition
11
Préchauffer le four à +130°C.
12
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
13
A l’aide d’une corne, prélever 1/10ème de la meringue (environ 50 g), et former une grosse quenelle en remontant le long de la paroi de la cuve.
14
Déposer la quenelle sur le papier sulfurisé tout en aplatissant légèrement un des côtés.
15
Répéter l’opération pour les 9 autres meringues.
16
Parsemer généreusement les amandes sur les meringues.
17
Saupoudrer de sucre glace.
18
Cuire au four, sans buée, oura ouvert, pendant 30 minutes, puis finir de sécher pendant 1 heure à +70°C.
19
Débarrasser et conserver en boite hermétique.
Conseil du Chef
Les blancs d'œufs doivent être libres de tout jaune — la moindre goutte d'huile les empêche de monter. Le sucre semoule ajouté progressivement crée une meringue stable. Le sucre glace tamisé s'incorpore en dernier en pliant délicatement. D'expérience, j'ai vu qu'une meringue peut tomber en secondes si vous la travaillez trop — pliez trois fois maximum, puis sortez du bol. Les amandes effilées doivent être sèches, jamais grillées.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.