Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Meringue ananas-cajou
Meringue blanche, noix de cajou torréfiées, ananas frais et Sirop sans alcool aromatisé blanc. C'est tropical. C'est sucré mais pas lourd. C'est le ciel dans une assiette.
Une pâtisserie aérienne qui marie la blancheur craquante de la meringue coco à un confit d'ananas et noix de coco relevé de citron vert, le tout nappé d'une chantilly au mascarpone. Les noix de cajou caramélisées ajoutent un contraste croquant à chaque bouchée, tandis que le beurre de cacao scelle la meringue pour préserver son croustillant sous la crème.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
125 gblancs d'œufs
100 gsucre de noix de coco
100 gsucre semoule
40 gnoix de cajou
0.125 piècepulpe de noix de coco
10 gpectine NH
25 gjus de citron vert
200 gbrunoise d'ananas
40 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
59.2 gcitrons verts zestés
200 gcrème liquide
75 gmascarpone
50 gsucre glace
56.8 gbeurre de cacao
Préparation
1
Meringue sucre coco
2
Préchauffer le four à 100°C
3
Verser les blancs d’œufs dans un bol d’un batteur équipé d’un fouet et commencer à les fouetter délicatement.
4
Ajouter le sucre semoule progressivement.
5
Une fois la meringue bien ferme à l’aide d’une maryse ajouter le sucre de noix de coco.
6
Faire des fonds de meringue de 16 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur en creusent légèrement le milieu.
7
2 fonds de meringue pour le montage et un autre disque pour le décor (morceaux, brisures).
8
Parsemer de brisure de noix de cajou.
9
Enfourner les disques de meringues à 100°C pendant 25 minutes puis baisser le four à 75°C.
10
Cuire pendant 2 heures minimum.
11
Une fois les fonds de meringue bien croustillant, les réserver dans un endroit au sec.
12
confit de noix de coco-ananas-citron vert
13
Laver les citrons verts puis les zester à l’aide d’une râpe Microplane®.
14
Éplucher puis tailler l’ananas en une fine brunoise.
15
Dans un bol mélanger ensemble le sucre et la pectine.
16
Verser la pulpe de noix de coco dans une russe et faire chauffer.
17
A 40°C ajouter le mélange sucre et pectine.
18
Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition puis ajouter le Sirop sans alcool aromatisé, le jus de citron vert et les zestes de citrons verts.
19
Ajouter la brunoise d’ananas.
20
Mélanger délicatement verser dans une plaque à débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.
21
chantilly
22
Verser la crème liquide, le sucre et le mascarpone dans la cuve du batteur bien froide équipé d’un fouet.
23
Monter la crème bien ferme.
24
Réserver au frais.
25
noix de cajou caramelisee
26
Verser l’eau dans une russe puis ajouter le sucre.
27
Faire cuire le tout à 130°C.
28
Ajouter les noix de cajou puis hors du feu faire masser le tout afin de bien enrober les fruits secs.
29
Remettre la russe sur le feu et continuer de cuire tout en mélangeant afin de bin caraméliser les noix de cajou.
30
Une fois les noix de cajou bien caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisée et laissé refroidir à température ambiante.
31
Une fois froid les séparer et les conserver dans une boite hermétique à l’abris de l’humidité.
32
montage-finition
33
Disposer un fond de meringue sur un carton or de taille légèrement supérieur.
34
Faire fondre le beurre de cacao à 45°C environ.
35
A l’aide d’un pinceau et du beurre de cacao imperméabiliser le dessus de la meringue.
36
Faire figer 3 minutes au froid.
37
Verser le confit de coco, brunoise d’ananas et à l’aide d’une maryse casser légèrement la texture.
38
Ajouter la chantilly et mélanger délicatement.
39
Verser le mélange sur les disques de meringues et à l’aide d’une spatule inox venir lisser la surface en faisant un léger dôme.
40
Recouvrir de morceaux plus ou moins gros de meringue.
41
A l’aide d’une passette, saupoudrer de sucre glace le dessus de la meringue.
42
Parsemer de noix de cajou caramélisées.
43
Réserver au frais.
Conseil du Chef
Le sucre de noix de coco donne une saveur que le sucre blanc ne peut jamais donner — c'est plus que du sucre, c'est un ingrédient. La meringue montée à 100°C va rester stable même avec l'humidité de l'ananas. D'expérience, j'ai appris que la brunoise d'ananas doit être macérée au Sirop sans alcool aromatisé blanc quelques heures avant — cela la attendrit et l'imprègne. Les noix de cajou torréfiées apportent une profondeur que beaucoup oublient.
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