Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mendiants provençaux
Écorces d'orange confites, amandes, noisettes, pistaches sur un lit de chocolat noir — c'est une célébration de la Provence en bouchée. Sec, croquant, sucré et amer en même temps.
Des pastilles de chocolat noir tempéré, brillantes et cassantes, où chaque bouchée fait craquer sous la dent une amande toastée, une noisette dorée, une pistache tendre et des cubes d'écorce confite. Le tablage à température contrôlée garantit ce snap caractéristique et cette surface laquée qui fait toute la différence avec un chocolat fondu ordinaire.
Ingrédients
600 gcouverture noire mi-amer 58%
100 gécorces d'orange confites
100 gnoisettes entières mondées
100 gamandes entières mondées
100 gpistaches entières mondées
Préparation
1
Préchauffer le four à +180°C.
2
Étaler les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie.
3
Les faire toaster au four pendant 4 à 5 minutes. Laisser refroidir.
4
Couper les écorces d’agrumes en petits dés de 5 mm de côté.
5
Concasser la couverture noire et la placer dans une russe.
6
Se munir d’un thermomètre pour contrôler la température des opérations de tablage suivantes.
7
Faire fondre la couverture au bain-marie à +50°C.
8
Refroidir à +29°C les 3/4 de la masse de couverture.
9
Remonter la température à +31°C en rajoutant un peu du 1/4 de couverture réservée à +50°C.
10
Faire un test pour vérifier si le chocolat cristallise bien.
11
A l’aide d’un chablon Ø 4 cm et d’une petite spatule, dresser des pastilles ovales sur une feuille de rhodoïd.
12
Avant cristallisation du chocolat, positionner sur chaque pastille de chocolat : 1 amande, 1 noisette, 1 pistache et 3 cubes d’écorce confite.
13
Laisser cristalliser pendant 12 heures.
14
Décoller délicatement de la feuille de rhodoïd.
Conseil du Chef
Les écorces d'orange confites doivent être de qualité — trop molles et elles dominent, trop dures et elles disparaissent. D'expérience,, j'ai compris que l'ordre d'addition importe : noisettes toastées d'abord, puis amandes, car elles cuissent à des vitesses différentes. Les pistaches ajouter en dernier pour préserver leur couleur. Le chocolat doit être concassé avant de le placer au bain-marie — cela crée une fonte plus uniforme.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.