Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Marjolaine
Noisettes, chocolat, praliné — une sainte trinité des saveurs noisettes. Chaque couche raconte une histoire différente. C'est robuste mais fin.
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, réunir le praliné et la pâte de noisette, puis travailler en 1ère vitesse pour les lisser.
Ingrédients
1cadre inox de H. 5 cm
235 gcrème pâtissière
45 gpâte de noisettes
25 gpraliné noisette
95 gbeurre
75 glait
20 gcrème liquide
135 gchocolat
105 gnoisettes mondées
80 gpoudre d'amandes brutes
150 gsucre glace
20 gfarine
185 gblancs d'œufs
70 gsucre semoule
148.1 goranges (pour 200 g de jus)
15 gsirop à 30°B
11 gsirop de glucose
25 gchocolat noir
37 gchocolat lait
37 gpraliné
9 ghuile de pépins de raisins
Préparation
1
CRÈME PRALINÉ
2
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, réunir le praliné et la pâte de noisette, puis travailler en 1ère vitesse pour les lisser.
3
Ajouter la crème pâtissière et mélanger doucement à la feuille jusqu’à ce que le mix soit lisse.
4
Débarrasser ce mélange dans un cul-de-poule.
5
Mettre le beurre dans la cuve du batteur et le monter.
6
Une fois le beurre monté, ajouter la crème pâtissière praliné tempérée.
7
Laisser monter le tout quelques minutes à la feuille, doucement.
8
GANACHE
9
Couper le beurre en petits morceaux, le laisser s’assouplir légèrement à température ambiante.
10
Concasser le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.
11
Dans une sauteuse, réunir le lait et la crème puis faire bouillir.
12
Verser sur le chocolat et mélanger à la spatule jusqu’à la fonte complète.
13
Lisser la ganache.
14
Ajouter le beurre ramolli et utiliser aussitôt.
15
DACQUOISE NOISETTE
16
Préparer une plaque de cuisson 60 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé.
17
Préchauffer le four à +160°C.
18
Étaler les noisettes sur une plaque et les faire toaster au four à +160°C. pendant 10 minutes. Débarrasser et laisser complètement refroidir.
19
Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.
20
Au cutter, broyer les noisettes pas trop finement avec le sucre glace, et mélanger avec la poudre d’amandes brutes.
21
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet et monter progressivement.
22
Quand les blancs sont bien mousseux les serrer avec le sucre semoule.
23
Dans les blancs bien fermes, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres.
24
Incorporer délicatement sans faire retomber la masse.
25
Étaler la dacquoise sur la feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une spatule coudée, à la dimension de 20 x 50 cm.
26
Cuire au four pendant 12 minutes environ.
27
À la sortie du four, débarrasser le biscuit directement sur grille.
28
Décoller le papier à froid.
29
JUS AUX ORANGES CONFITES
30
A l’économe, lever les zestes des oranges. Supprimer les éventuelles parties blanches (zistes) restantes.
31
Presser le jus des oranges jusqu’à obtention de la quantité souhaitée. Réserver.
32
Emincer les zestes en julienne.
33
Les placer dans une russe d’eau froide puis les blanchir 1 fois.
34
Dans une sauteuse, faire bouillir le jus d’orange et le sucre semoule.
35
Y plonger les zestes blanchis.
36
Laisser frémir doucement jusqu’à ce que le sirop se concentre et que les zestes deviennent semi confits. Laisser refroidir dans le sirop.
37
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
38
Concasser les chocolats et les placer dans un cul-de-poule. Ajouter le praliné.
39
Dans une russe, réunir puis faire bouillir la crème, le lait, le glucose et le sirop.
40
Verser le tout progressivement sur les chocolats et le praliné tout en mélangeant à la spatule.
41
Lisser le mélange.
42
Incorporer l’huile de pépins de raisins.
43
Passer le tout au chinois.
44
Tenir aux alentours de +35°C environ.
45
Montage
46
Dans la feuille de biscuit dacquoise, détailler 3 carrés de 16 x 16 cm (3 x 200 g environ).
47
Tendre un film alimentaire sur une face du cadre. Poser cette face sur une surface bien plane.
48
Étaler la moitié (200 g) de crème praliné dans le fond du cadre.
49
Retourner dessus 1 carré de biscuit dacquoise.
50
Couler toute la ganache (260 g) sur le biscuit.
51
Retourner dessus le 2ème carré de biscuit dacquoise.
52
Couvrir avec l’autre moitié de crème praliné (200 g).
53
Refermer avec le dernier carré de biscuit dacquoise.
54
Congeler.
55
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
56
Une fois le montage congelé, le retourner puis retirer le film alimentaire et le cadre.
57
Déposer le montage sur une grille avec un bac en dessous.
58
A l’aide du glaçage tempéré, recouvrir le montage de la Marjolaine tout en égalisant à l’aide d’une spatule inox.
59
Faire prendre quelques minutes au froid.
60
Découper 10 rectangles de 8 x 3 cm (ou 12 rectangles de 8 x 2,5 cm).
61
Déposer une part de marjolaine dans une assiette.
62
Décorer de jus d’oranges confites et de julienne de zestes d’oranges confites.
63
Accompagnements suggérés :
64
crème Chantilly, crème anglaise
Conseil du Chef
La crème praliné doit être montée avec le beurre doucement — si vous allez trop vite, l'émulsion se casse. La crème pâtissière ajoutée au praliné crée une stabilité qui permet au gâteau de tenir des jours. En brigade pro, j'ai vu que le praliné de qualité fait toute la différence — un mauvais praliné rend le gâteau lourd. Les noisettes mondées doivent être torréfiées légèrement juste avant l'assemblage.
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