Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Makrouds
Croustillant dehors, mou dedans, mielleux partout. La semoule se dore, les dattes fondent, l'eau de fleur d'oranger susurre en arrière-plan. C'est sucré sans être écrasant — c'est le secret des pâtisseries maghrébines.
Étaler la semoule de blé fine sur une plaque de cuisson.
Ingrédients
166.667 gsemoule fine
66.667 gbeurre
16.667 geau tempérée
1.111 gsel fin
2.222 glevure chimique
111.111 gdattes
32.911 gorange (pour le zeste)
0.333 kgmiel toutes fleurs
66.667 geau de fleur d'oranger
Préparation
1
pÂte A MAKROUDS
2
Étaler la semoule de blé fine sur une plaque de cuisson.
3
Faire sécher la semoule au four pendant 20 minutes.
4
Dans une russe, faire fondre le beurre.
5
Dans un cul-de-poule, verser la semoule, puis le sel et la levure.
6
Ajouter le beurre chaud et l’eau.
7
Mélanger tous les ingrédients, et pétrir la pâte quelques minutes.
8
Bouler et laisser reposer 10 minutes sous un film alimentaire.
9
purÉe de dattes
10
Prélever les zestes de l’orange. Les hacher finement.
11
Eplucher les dates, puis retirer le noyau.
12
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, malaxer la pulpe de dattes et les zestes hachés.
13
Garnir une poche munie d’une douille n°10.
14
Dans une russe, faire chauffer le miel et l’eau de fleur d’oranger.
15
Tenir au chaud.
16
MONTAGE
17
Préchauffer le four à +170°C.
18
Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur, en rectangle de 8 cm de largeur, en fleurant avec la semoule.
19
Coucher un cylindre de purée de dattes sur toute la longueur de l’abaisse de pâte, en son centre.
20
Rabattre la pâte sur la purée de datte. Bien souder en pinçant la pâte. Rouler le cylindre pour unifier la forme.
21
Marquer le dessus avec la pointe d’un couteau, en quadrillage.
22
Découper en tranches de 3 cm.
23
Déposer sur plaque de cuisson, pas trop espacés afin que la purée de dattes ne colore pas trop à la cuisson.
24
Cuire pendant environ 30 à 35 minutes.
25
À la sortie du four, plonger quelques secondes dans le mélange chaud miel/eau de fleur d’oranger.
26
Égoutter sur grille et laisser sécher.
27
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
28
Disposer un assortiment dans une corbeille.
29
Accompagnements suggérés :
30
quenelle de sorbet lait d’amande, thé à la menthe…
Conseil du Chef
La semoule doit être séchée au four avant d'être utilisée — cela change complètement la texture du gâteau. La levure chimique stabilise la pâte sans la faire lever trop. J'ai appris cette technique en Algérie : quand vous pétrissez, vous cherchez une texture qui tient sans être sèche. Le miel doit être versé chaud sur les makrouds tout juste sortis du four. C'est à ce moment précis qu'ils l'absorbent complètement.
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