Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Macaron griotte
La griotte est une cerise aigre-douce qui demande du respect. Avec le cacao, elle devient sombre, complexe, presque mystérieuse. Un macaron pour l'automne précoce.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant en quinconce de 20 cercles Ø 5 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
110 gpoudre d'amandes
150 gsucre glace
3 gcacao poudre
125 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
150 gpulpe griotte
3 gpectine NH
100 ggriottes
Préparation
1
PÂTE À MACARONS
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant en quinconce de 20 cercles Ø 5 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Pré chauffer le four à +150°C.
4
Dans la cuve du cutter (Robot coupe©), mixer la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace pendant 20 secondes environ.
5
Tamiser le mélange.
6
Dans le cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs, à la texture « d’une mousse à raser ».
7
Les sucrer progressivement au fur et à mesure du foisonnement.
8
Bien meringuer les blancs d’œufs et à la fin ajouter le colorant (à utiliser de suite).
9
Verser les blancs dans un grand cul-de-poule et incorporer les poudres en coupant l’appareil, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
10
Commencer à faire retomber (« macaronner ») la masse en faisant des petits cercles jusqu'à ce que la masse soit brillante. La masse doit être souple mais non-liquide.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 d’appareil à macaron.
12
Dresser 20 macarons dans les cercles sur la feuille de papier sulfurisé.
13
Laisser croûter 30 mn environ.
14
CUISSON
15
Cuire au four pendant 7 minutes environ, tourner la plaque et cuire à nouveau 7 minutes
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À la sortie du four, verser un peu d’eau froide entre le papier et la plaque (pour faciliter le décollement des macarons).
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Les décoller aussitôt.
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Réserver à l’envers sur une plaque.
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MARMELADE griotte
20
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à frémissement la pulpe de cerise.
21
Mélanger le sucre et la pectine, puis l’ajouter à la pulpe en remuant constamment.
22
Cuire 2 minutes à petite ébullition.
23
Tendre un film alimentaire sur 1 cadre rectangulaire de 8 x 20 cm. Poser côté film sur une plaque bien plate.
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Verser la pulpe collée dans le cadre sur 1 cm d’épaisseur.
25
Refroidir en cellule puis passer au grand froid. Réserver.
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FINITION & DRESSAGE
27
Sur l’envers de 10 coques macaron, dresser de belles billes de marmelade griotte.
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Placer au centre une griotte.
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Recouvrir avec les 10 autres coques et appuyer légèrement.
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Disposer les macarons légèrement tempérés sur un présentoir.
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Accompagnements suggérés :
32
cerises fraîches et/ou un coulis de cerises.
Conseil du Chef
La pulpe de griotte est épaisse et riche. Si vous la mélangez directement avec la pectine, vous risquez une ganache trop dense. À Alsace, j'ai appris à délayer la pectine avec un peu de jus de griotte d'abord, créant un mélange lisse avant d'intégrer le reste. Le cacao en poudre doit être de très bonne qualité — une griotte bonne marche avec un cacao ordinaire, mais elle demande du cacao qui la respecte.
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