Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Macarons fruits rouges – ganache thé vert
Le macaron qui craque puis cede — c'est le debut. Puis la ganache the vert qui apparait, l'acidite de la framboise qui late, et soudain vous comprenez pourquoi on en fait 500 a la fois.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
110 gpoudre d'amandes
180 gsucre glace
125 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
4 gpectine NH
125 gpulpe de framboise
125 gbrisures de framboise
10 gjus de citron
70 gcrème liquide
120 gchocolat blanc
1 gsel fin
3 gthé vert en poudre
250 gfraise
250 gframboise
75 ggroseille
24 piècespetites feuilles de menthe
Préparation
1
PÂTE À MACARON
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Dans la cuve du cutter (Robot coupe©), mixer la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 20 secondes environ.
4
Tamiser le mélange.
5
Dans le cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs, à la texture « d’une mousse à raser ».
6
Les sucrer progressivement au fur et à mesure du foisonnement.
7
Bien meringuer les blancs d’œufs et à la fin ajouter le colorant (à utiliser de suite).
8
Verser les blancs dans un grand cul-de-poule et incorporer les poudres en coupant l’appareil, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
9
Commencer à faire retomber (« macaronner ») la masse en faisant des petits cercles jusqu'à ce que la masse soit brillante. La masse doit être souple mais non-liquide.
10
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de pâte à macaron.
11
Dresser en quinconce 12 fingers de 8 cm de long sur 3 cm de large.
12
Laisser croûter 30 mn environ.
13
Pré chauffer le four à +140°C.
14
MARMELADE DE FRAMBOISE
15
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
16
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
17
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
18
Ajouter les brisures de framboise.
19
Cuire pendant 30 secondes.
20
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
21
Couvrir d’un film alimentaire.
22
Refroidir et réserver.
23
ganache montÉe chocolat blanc thÉ vert
24
Concasser le chocolat et le placer dans un petit cul-de-poule.
25
Le faire fondre au bain-marie.
26
Verser les 0.070 Kg de crème dans une russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
27
Ajouter le sel fin et la poudre de thé vert.
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Verser la crème aromatisée sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes avant de commencer à mélanger au fouet.
29
A l’aide du fouet, faire des petits cercles au centre du cul-de-poule afin d’amorcer le noyau de la ganache.
30
Quand le mélange devient bien homogène agrandissez les cercles et ajouter progressivement le reste de crème tempérée.
31
Débarrasser la ganache dans une plaque à rebords.
32
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
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Réserver au frais pendant 3 heures minimum.
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CUISSON
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Cuire les macarons au four pendant 7 minutes environ, tourner la plaque et cuire à nouveau 7 minutes
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À la sortie du four, faire glisser les feuilles de macarons sur une grille.
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Une fois les macarons bien froids les décoller et les disposer à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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FINITION
39
Laver les fruits et les sécher. Equeuter les fraises. Réserver au frais.
40
A l’aide d’une spatule, casser la texture de la marmelade de framboise.
41
Masquer l’envers des coques de macarons d’une fine couche de marmelade.
42
Verser la ganache dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet et monter la ganache.
43
Remplir une poche munie d’une douille à Saint-Honoré de ganache et dresser en vagues sur le dessus de la marmelade.
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Décorer les macarons de fruits frais.
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Décorer avec les feuilles de menthe.
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Saupoudrer de sucre glace.
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Disposer les macarons sur un plateau de présentation.
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Passer les macarons au frais et les laisser reposer 1 heure avant de les déguster.
49
Accompagnements suggérés :
50
Coulis fruits rouges et ou sorbet fraise
Conseil du Chef
Les blancs d'œufs — une texture spécifique lors du montage. Pas trop fermes, pas trop mous — en peinture, on dirait 'comme du shampoing'. La pectine NH dans la pulpe de framboise coagule le jus et permet aux brisures de rester discretes mais presentes. À l'ecole, on m'a obligee a faire 20 fournees avant de comprendre que la ganache the vert doit etre tiede avant de l'assembler — sinon elle coagule le macaron de l'intérieur.
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