Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Macaron framboise
Framboise pure. Vive. Avec ce léger goût de cacao en arrière-plan pour la profondeur. C'est l'été enfermé dans un macaron — sucré mais pas mièvre, acidulé mais pas aigre.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant en quinconce de 20 cercles Ø 5 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
110 gpoudre d'amandes
150 gsucre glace
3 gcacao poudre
125 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
4 gpectine NH
125 gpulpe de framboise
125 gbrisures de framboise
148.1 gcitron
100 gframboise
Préparation
1
PÂTE À MACARONS
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant en quinconce de 20 cercles Ø 5 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Pré chauffer le four à +150°C.
4
Dans la cuve du cutter (Robot coupe©), mixer la poudre d’amande, le cacao et le sucre glace pendant 20 secondes environ.
5
Tamiser le mélange.
6
Dans le cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs, à la texture « d’une mousse à raser ».
7
Les sucrer progressivement au fur et à mesure du foisonnement.
8
Bien meringuer les blancs d’œufs et à la fin ajouter le colorant (à utiliser de suite).
9
Verser les blancs dans un grand cul-de-poule et incorporer les poudres en coupant l’appareil, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
10
Commencer à faire retomber (« macaronner ») la masse en faisant des petits cercles jusqu'à ce que la masse soit brillante. La masse doit être souple mais non-liquide.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 d’appareil à macaron.
12
Dresser 20 macarons dans les cercles sur la feuille de papier sulfurisé.
13
Laisser croûter 30 mn environ.
14
CUISSON
15
Cuire au four pendant 7 minutes environ, tourner la plaque et cuire à nouveau 7 minutes
16
À la sortie du four, verser un peu d’eau froide entre le papier et la plaque (pour faciliter le décollement des macarons).
17
Les décoller aussitôt.
18
Réserver à l’envers sur une plaque.
19
MARMELADE DE FRAMBOISE
20
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
21
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
22
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
23
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
24
Ajouter les brisures de framboise.
25
Cuire pendant 30 secondes.
26
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
27
Couvrir d’un film alimentaire et laisser tiédir.
28
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de marmelade.
29
FINITION & DRESSAGE
30
Sur l’envers de 10 coques macaron, dresser de belles billes de marmelade framboise.
31
Placer au centre une belle framboise fraîche.
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Recouvrir avec les 10 autres coques et appuyer légèrement.
33
Disposer les macarons légèrement tempérés sur un présentoir.
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Accompagnements suggérés :
35
framboises fraîches et/ou un coulis de framboises.
Conseil du Chef
La pectine NH est votre amie — elle gèlifie sans avoir besoin de cuisson à 110°C. Avec la pulpe de framboise, vous obtenez une couche qui reste légèrement crémeuse. Les brisures de framboise doivent être séchées avant, sinon elles donnent trop d'humidité. À Valence, j'ai appris que le cacao doit être tamisé trois fois — pas deux — pour éviter les points sombres dans la pâte.
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