Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Macaron au citron
Le citron attaque avec énergie. Acide, vif, réveille chaque papille. Mais le macaron, lui, le maîtrise avec sa douceur amandée — c'est une danse entre la gentillesse et l'agression.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant en quinconce de 20 cercles Ø 7 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
110 gpoudre d'amandes
150 gsucre glace
125 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
65 gbeurre
4 ggélatine feuille
148.1 gcitrons jaunes
100 gjaunes d'œufs
100 gframboises
Préparation
1
PÂTE À MACARON
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant en quinconce de 20 cercles Ø 7 cm. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Pré chauffer le four à +150°C.
4
Dans la cuve du cutter (Robot coupe©), mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant 20 secondes environ.
5
Tamiser le mélange.
6
Dans le cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs, à la texture « d’une mousse à raser ».
7
Les sucrer progressivement au fur et à mesure du foisonnement.
8
Bien meringuer les blancs d’œufs et à la fin ajouter le colorant (à utiliser de suite).
9
Verser les blancs dans un grand cul-de-poule et incorporer les poudres en coupant l’appareil, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
10
Commencer à faire retomber (« macaronner ») la masse en faisant des petits cercles jusqu'à ce que la masse soit brillante. La masse doit être souple mais non-liquide.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 d’appareil à macaron.
12
Dresser 20 macarons dans les cercles sur la feuille de papier sulfurisé.
13
Laisser croûter 30 mn environ.
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CUISSON
15
Cuire au four pendant 7 minutes environ, tourner la plaque et cuire à nouveau 7 minutes
16
À la sortie du four, verser un peu d’eau froide entre le papier et la plaque (pour faciliter le décollement des macarons).
17
Les décoller aussitôt.
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Réserver à l’envers sur une plaque.
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CRÈME CITRON
20
Couper le beurre en petits dés et réserver au froid.
21
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
22
Laver les citrons, râper les zestes des 2 pièces.
23
Presser le jus des citrons et l’utiliser pour la quantité requise.
24
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
25
Ajouter le jus de citron et les zestes en fouettant.
26
Verser le mélange dans une russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition tout en fouettant, cuire pendant 1 mn.
27
Débarrasser dans un cul-de-poule.
28
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
29
Refroidir la crème à +40°C, puis ajouter le beurre et mixer pour émulsionner (ou au fouet dans la cuve du batteur).
30
Débarrasser dans une poche munie d’une douille unie n°8.
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Refroidir rapidement et réserver au frais.
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FINITION & DRESSAGE
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Sur l’envers de 10 coques macaron, dresser de belles billes de crème citron.
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Garnir chacune d’une framboise fraîche.
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Recouvrir avec les 10 autres coques et appuyer légèrement.
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Disposer les macarons légèrement tempérés sur un présentoir.
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Accompagnements suggérés :
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framboises fraîches et/ou un coulis de framboises.
Conseil du Chef
La ganache au citron est fragile — le jus de citron frais peut briser l'émulsion si vous n'êtes pas attentif. La gélatine feuille ajoutée à la ganache la stabilise, mais elle doit être incorporée à la bonne température. J'ai compris cela en observant un maître pâtissier à Cannes : le zeste doit être ajouté à la fin, quand la ganache refroidit légèrement, pour préserver ses arômes volatiles. Les framboises ajoutées juste avant de garnir apportent de l'humidité naturelle.
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