Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Louis XV
C'est un nom royal pour une raison. Chocolat noir intense, noisettes torréfiées, une ganache paradis qui parle de puissance et de séduction simultanées. Chaque bouchée vous place au cœur du XVIIIe siècle.
ganache paradis (à préparer la veille)
Ingrédients
180 gchocolat 70%
320 gcrème liquide
200 geau
160 gsucre semoule
70 gcrème épaisse
70 gcacao poudre
95 gnoisettes mondées
95 gsucre glace
10 gfarine
100 gblancs d'œufs
35 gsucre semoule
300 gpraliné
150 gpailleté feuilletine
75 gchocolat blanc
400 gganache paradis
74 gcopeaux de chocolat au lait en éventail
10 piècefragments de feuilles d'or
Préparation
1
ganache paradis (à préparer la veille)
2
Concasser très finement le chocolat et le placer dans une calotte.
3
Dans une russe, faire bouillir la crème liquide.
4
Verser sur le chocolat et lisser à la spatule comme une ganache.
5
Dans une russe, faire bouillir l’eau et le sucre.
6
Ajouter la crème épaisse et le cacao, mélanger et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
7
Verser et mélanger à la ganache en mixant.
8
Débarrasser dans une calotte et réserver au froid.
9
dacQUOISE noisette
10
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant d’un rectangle de 42 x 12 cm. Retourner sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
11
Préchauffer le four à +180°C.
12
Étaler les noisettes sur une plaque à four et les faire toaster au four pendant 10 minutes.
13
Dans un cutter, mixer ensemble les noisettes (pas trop finement), le sucre glace et la farine.
14
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes.
15
Verser les poudres progressivement et les incorporer très délicatement en coupant à la maryse pour maintenir l’appareil aéré.
16
Étaler à la spatule coudée sur le papier sulfurisé, dans le rectangle dessiné.
17
Cuire au four pendant environ 12 à 15 minutes.
18
À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
19
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
20
Décoller le papier de cuisson, détailler un rectangle de 40 x 10 cm, puis retailler en 10 rectangles de 10 x 4 cm.
21
Placer les fonds de dacquoise (côté décollé sur le dessus) dans 10 cadres rectangulaires aux mêmes dimensions. Réserver sur grille.
22
pralinÉ feuilletÉ
23
Concasser le chocolat blanc.
24
Le placer dans une calotte avec le praliné et les faire fondre au bain-marie.
25
Dans un cul-de-poule, verser sur le Pailleté feuilletine™
26
Bien mélanger le tout.
27
À la cuillère, masquer les rectangles de dacquoise d’appareil praliné feuilleté. Réserver.
28
Mousse chocolat
29
Au bain-marie, tempérer la ganache paradis à +35°C.
30
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème sans trop la serrer.
31
Incorporer délicatement la crème mousseuse dans la ganache.
32
Garnir de mousse une poche munie d’une douille unie n°6.
33
Remplir les cadres avec la mousse chocolat.
34
Lisser en surface.
35
Congeler
36
MONTAGE ET finition
37
Décadrer les entremets et les poser sur grille.
38
Au bain-marie, tempérer la ganache paradis à +35°C.
39
Glacer les entremets de ganache.
40
Décorer chaque entremets d’une feuille d’or et d’un éventail en chocolat.
41
DRESSAGE
42
Déposer chaque entremets sur une assiette ronde.
Conseil du Chef
La ganache paradis doit être préparée la veille. Ce repos permet aux saveurs de se marrier en profondeur — le chocolat 70% y apprend l'humilité. D'expérience, j'ai vu le chef tenir absument à cette étape. Les noisettes doivent être mondées et torréfiées juste avant — une noisette vieillie perd son arôme. Le sucre cuit à l'état caramélisé ajoute une complexité que beaucoup de pâtissiers oublient.
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