Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Kouign-aman aux pommes
Croquant. Sucré. Caramélisé. Les pommes Golden fondent à l'intérieur pendant que la pâte devient un cristal doré de sucre — c'est le combat constant entre le mou et le croustillant.
Un kouign-aman breton revisité, où la pâte feuilletée levée, alternant couches de beurre et de sucre, enferme une compote de pommes vanillée. La cuisson caramélise le sucre en surface dorée craquante, tandis que l'intérieur reste moelleux et parfumé, la pomme apportant une acidité qui équilibre la richesse du beurre.
Ingrédients
225 gfarine T45
75 gfarine de sarrasin
165 geau
8 glevure de boulanger
6 gsel fin
10 gbeurre demi-sel
225 gbeurre de tourage
200 gsucre semoule
500 gpommes Golden
12.3 ggousse de vanille
25 gbeurre
Préparation
1
prÉparation des ingrÉdients
2
Température de base +52°C.
3
Peser les ingrédients, mesurer les 2 températures (farines et local) afin de calculer la température de l’eau.
4
Mettre l’eau au fond de la cuve du batteur équipé du crochet et délayer la levure dedans.
5
Ajouter le reste des ingrédients et le beurre en petites dés.
6
Fraser le tout.
7
pÉtrissage
8
Pétrir pendant 8 minutes, uniquement en 2ème vitesse.
9
Température de pâte après pétrissage : +24°C.
10
pointage
11
Bouler la pâte, la disposer sur une plaque et la couvrir d’un plastique.
12
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
13
Donner un rabat puis passer la pâte au congélateur pendant 30 minutes. Au bout de 15 minutes retourner le pâton afin de bien lui faire prendre le froid.
14
beurrage et tourage
15
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
16
Abaisser le beurre en formant un rectangle de 22 x 12 cm.
17
Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
18
Abaisser la pâte en rectangle de 45 x 15 cm, sur 1,5 cm d’épaisseur minimum.
19
Disposer le beurre sur la moitié inférieure du pâton.
20
Recouvrir le beurre en rabattant dessus le côté opposé de la pâte.
21
Souder les côtés du pâton, pâte contre pâte, pour emprisonner le beurre.
22
A l’aide d’un rouleau aplanir légèrement le pâton.
23
Abaisser le pâton sur 45 x 15 cm, sur 1 cm d’épaisseur, en le conservant bien rectangulaire, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
24
Premier tour double : abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm de longueur.
25
Replier vers le centre le quart inférieur puis le quart supérieur. Les petits côtés sont alors bord à bord, à 1 cm l'un de l'autre. Replier en deux par le milieu.
26
Laisser reposer au froid pendant 30 minutes.
27
Deuxième tour simple : placer la pliure à gauche, abaisser à nouveau la pâte sur la même longueur.
28
Saupoudrer de sucre au milieu la replier en trois.
29
Troisième tour simple : placer la pliure à gauche, fleurer le plan de travail au sucre et abaisser à nouveau la pâte sur la même longueur.
30
Saupoudrer de sucre au milieu la replier en trois.
31
Laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante.
32
Compote de pommes
33
Fendre la gousse de vanille.
34
Eplucher, évider et citronner les pommes.
35
Les découper en petits dés d’un centimètre de section.
36
Dans une russe, réunir les dés de pomme, le sucre et la gousse de vanille.
37
Cuire doucement à couvert.
38
Quand les pommes sont décomposées, retirer la gousse de vanille, mixer les pommes et dessécher légèrement la compote de pomme.
39
Débarrasser et refroidir rapidement en cellule.
40
FAÇONNAGE
41
Abaisser le pâton à 1 cm minimum d’épaisseur.
42
A l’emporte-pièce, détailler 4 disques de Ø 16 cm.
43
Chemiser de beurre puis de sucre des moules à manqué de Ø 16 cm et disposer un disque de pâte dans chaque.
44
Étaler dessus de la compote de pomme en laissant une bordure d’1 cm.
45
Recouvrir chacun d’une 2ème abaisse.
46
Pincer légèrement les bords des abaisses.
47
APPRÊT
48
Mettre à pousser pendant 1 heure à +24°C environ.
49
Les kouign aman doivent doubler de volume.
50
CUISSON
51
Préchauffer le four ventilé à +200°C
52
Cuire au four à +180°C pendant 35 minutes environ.
53
Faire bien caraméliser les kouign aman.
54
À la sortie du four, démouler en retournant les moules sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
55
Laisser refroidir à température ambiante.
Conseil du Chef
Le kouign aman demande un beurre de tourage spécifique — pas du beurre classique. Le beurre de tourage à une composition différente qui crée ces feuilletages impossibles. La température de base à +52°C n'est pas un accident — c'est précis. Quand les pommes sont intégrées, elles ne doivent pas être crues ni cuites. À Quimper, j'ai appris que vous pouvez les précuire légèrement à la vanille — cela les empêche de relâcher trop d'eau pendant la cuisson.
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