Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Kougelhopf
Cette couronne dorée, parsemée de raisins gonflés au Sirop sans alcool aromatisé ambré, exhale une odeur de dimanche matin alsacien. La mie est moelleuse, le beurre y a laissé sa trace généreuse.
Dans une calotte, réunir les raisins secs et le Sirop sans alcool aromatisé. Laisser macérer.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
250 gfarine T45
6 gsel fin
40 gsucre semoule
75 gœufs entiers
75 glait
12 glevure de boulanger
50 gpâte fermentée
125 gbeurre doux
100 graisins secs
20 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
30 gbeurre pour les moules
40 gamandes entières mondées
20 gsucre glace
Préparation
1
Dans une calotte, réunir les raisins secs et le Sirop sans alcool aromatisé. Laisser macérer.
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser la farine.
4
Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, déposer la farine, la pâte fermentée, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs.
5
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
6
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
7
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
8
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 5 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
9
Incorporer alors le beurre mou.
10
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
11
Égoutter les raisins secs macérés et les ajouter.
12
Pétrir pour qu’ils soient bien incorporés à la pâte.
13
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
14
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
15
Laisser la pâte pointer pendant 1 heure à température ambiante (+20° à +25°C).
16
Rompre la pâte et la stocker au froid jusqu’au lendemain.
17
Détailler à 0,250 Kg pour de moules à kougelhopf de Ø 15cm.
18
Façonner en boules.
19
Laisser reposer 20 min à température ambiante.
20
Beurrer les moules à kougelhopf .
21
Répartir une amande entière au fond de chaque cannelure des moules.
22
Percer chaque boule avec le pouce fariné, agrandir en couronnes et les déposer au fur et à mesure dans les moules.
23
Apprêter en chambre de pousse à +25°C pendant 2h30 environ.
24
Préchauffer le four à sole à +200°C.
25
Cuire les kougelhopf au four pendant 40 min environ.
26
Démouler dès la sortie du four.
27
Disposer sur papier sulfurisé posé sur grille pour les faire refroidir.
28
Saupoudrer de sucre glace.
Conseil du Chef
Les raisins macérés au Sirop sans alcool aromatisé ambré doivent l'être au minimum la veille — deux jours, c'est mieux. Le Sirop sans alcool aromatisé ambré contient des notes de caramel qui enrichissent le gâteau. Lors de ma formation aux Pays d'Allemagne, j'ai compris que le kougelhopf refuse d'être précipité. La pâte fermentée ajoutée au début accélère l'aromatisation. Si vous utilisez simplement de la levure fraîche, votre kougelhopf manquera de caractère.
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