Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Île flottante
Ce blanc d'œuf poché, flottant sur une crème anglaise vanillée, surmonté d'un caramel croustillant — c'est la définition même de la délicatesse française. Chaque couche raconte une histoire.
Préparer une plaque ou un bac gastronorme avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond.
Ingrédients
150 gsucre semoule
300 gblancs d'œufs
10 gsucre vanillé
750 glait
300 gjaunes d'œufs
150 gsucre
12.3 ggousse de vanille
100 gamandes effilées grillées
Préparation
1
CARAMEL
2
Préparer une plaque ou un bac gastronorme avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond.
3
Dans un poêlon disposer le sucre et l’humidifier avec une petite quantité d’eau.
4
Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition. Ecumer le sirop.
5
Eliminer toutes les éventuelles projections de sucre sur les parois à l’aide d’un pinceau mouillé.
6
Cuire à l’état de caramel blond.
7
Stopper la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans un récipient rempli d’eau froide.
8
Verser et répartir immédiatement le caramel dans les ramequins, sur 3 millimètres d’épaisseur environ.
9
Disposer au fur et à mesure dans la plaque ou le bac gastronorme.
10
Réserver à température ambiante.
11
œufs À LA NEIGE
12
Préchauffer le four à +140°C.
13
Dans la cuve du batteur très propre équipé du fouet, placer les blancs et une pincée de sel.
14
Monter les blancs en neige et les serrer progressivement avec le sucre semoule puis ajouter le sucre vanillé.
15
Remplir les ramequins de blancs montés à hauteur contenant le caramel.
16
Poser la plaque dans le four, ajouter de l’eau bouillante à mi-hauteur.
17
Cuire ainsi au bain-marie au four durant 20 minutes environ.
18
Contrôler la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
19
Retirer les ramequins du bain-marie, les sécher et les refroidir rapidement.
20
CRÈME ANGLAISE
21
Récupérer le lait ayant servi à la cuisson des œufs à la neige, le passer au chinois étamine dans une russe.
22
Compléter la quantité nécessaire de lait pour compenser l'évaporation, si besoin.
23
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains. Les ajouter au lait.
24
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le sucre et les fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
25
Verser tout doucement et peu à peu le lait vanillé sans cesser de fouetter.
26
Reverser le tout dans la casserole.
27
Remettre sur un feu doux et cuire, en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à +84°C.
28
Retirer alors la casserole du feu.
29
Remuer encore la crème anglaise pour qu’elle soit bien onctueuse et « à la nappe ».
30
Passer au chinois au-dessus d’un cul-de-poule.
31
Faire refroidir immédiatement en plaçant ce cul-de-poule sur un récipient rempli de glaçons (ou en cellule de refroidissement) et en vannant fréquemment.
32
Réserver ensuite au frais à +4°C.
33
dressage & prÉsentation
34
Dresser 10 cl de crème anglaise dans un bol ou une assiette creuse.
35
Décoller les blancs d’œufs en passant une lame fine de couteau le long de la paroi du ramequin.
36
Démouler l’ile flottante en la renversant sur la crème anglaise.
37
Répartir le caramel autour.
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Décorer d’amandes effilées toastées.
39
Servir bien frais.
40
Accompagnements suggérés :
41
tuiles aux amandes, cigarette russe, sacristains...
Conseil du Chef
Le caramel doit être coulé chaud sur les amandes effilées toastées — elles doivent être préparées d'avance et refroidies. J'ai appris cela En cuisine, auprès d'une grand-mère qui faisait cela depuis 60 ans : le caramel doit être versé immédiatement après sa cuisson, sinon il devient trop épais. Les blancs d'œufs sont pochés dans du lait sucré, ce qui change tout par rapport à l'eau — le lait ajoute une finesse que l'eau ne peut jamais donner.
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