Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Guimauve avec blancs d'œufs
La guimauve est un nuage que vous pouvez toucher. Quand vous la portez à votre bouche et qu'elle fond sans effort, libérant ces petites notes florales d'eau de fleur d'oranger — c'est comme croquer dans du rêve.
Préparer 1 plaque bien plane, couverte d’une feuille guitare et poser un cadre de 400 x 300 mm et 2,5 cm de haut.
Ingrédients
600 gsucre semoule
125 gsirop de glucose
200 geau
210 gblancs d'œufs
34 ggélatine feuille
38 gfleur d'oranger
100 gamidon
100 gsucre glace
Préparation
1
Préparer 1 plaque bien plane, couverte d’une feuille guitare et poser un cadre de 400 x 300 mm et 2,5 cm de haut.
2
Dans une plaque, tremper les feuilles de gélatine pendant 30 minutes dans une grande quantité d’eau froide.
3
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
4
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et le glucose.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C. (il est possible d’ajouter des zestes d’agrumes à cette étape de la fabrication).
6
Poursuivre la cuisson jusqu’à +130°C.
7
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +140°C.
8
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
9
Égoutter et presser les feuilles de gélatine. Les ajouter dans le sirop pour stopper la cuisson.
10
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne.
11
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède.
12
Parfumer avec la fleur d’oranger.
13
Une fois tiède, verser 1200 g de guimauve dans le cadre.
14
Couvrir d’une feuille guitare et égaliser au rouleau.
15
Réserver 12 à 24 heures à température ambiante (+17°C).
16
finition
17
Décadrer.
18
Ôter délicatement les feuilles guitare au décapeur thermique.
19
Saupoudrer les deux faces avec le tant-pour-tant (amidon et sucre glace).
20
Détailler des bandes de 14 cm le long sur 2,5 cm de large ou retailler les bandes en cubes de 2,5 cm de section.
21
Passer les pièces de guimauve dans le mélange amidon-sucre glace en les recouvrant entièrement.
22
Ôter l’excédent de mélange en disposant les guimauves sur un tamis, par série.
Conseil du Chef
Les blancs d'œufs doivent être fouettés à une vitesse précise — ni trop vite, ni trop lentement. Au cours de ma formation, j'ai vu le chef passer 45 minutes juste sur la texture des blancs. Quand vous versez le sirop à 110°C sur les blancs en mouvement, vous créez une émulsion. Une fraction de seconde d'inattention, et c'est raté. La gélatine, ajoutée après, doit être essorée presque à sec — l'eau en excès dilue tout.
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