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Glace soft ou italienne chocolat au lait

Cette glace soft — presque fondante, presque mousse. Le chocolat au lait qui murs lentement sur la langue. C'est la douceur incarnée, légèrement tiède, légèrement froide.

Glace « soft » chocolat AU LAIT

50 min 5 portions Difficile € French ✓ Halal

Ingrédients

676 glait
34 gpoudre de lait 0%
60 gglucose en poudre
140 gchocolat au lait
66 gsucre semoule
20 gsucre inverti
4 gstabilisateur

Préparation

1
Glace « soft » chocolat AU LAIT
2
Concasser le chocolat et le placer dans un cul-de-poule.
3
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose en poudre et le stabilisateur.
4
Dans une russe, réunir le lait, la poudre de lait et le sucre inverti.
5
Chauffer à +40°C puis ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur.
6
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
7
Verser sur le chocolat et émulsionner pour lisser l’appareil.
8
Refroidir rapidement en cellule.
9
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
10
FINITION & SANGLAGE
11
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
12
Mixer à nouveau l’ensemble.
13
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
14
Extraire dans le bac inox très froid.
15
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
16
Surgeler rapidement à -18°C.
Conseil du Chef

Concasser le chocolat au lait finement — plus la pièce est grande, plus la fusion est lente et inégale. Le glucose en poudre, c'est crucial : il empêche la glace de durcir trop vite au congélateur, créant cette texture 'soft'. Mélanger sucre, glucose et stabilisateur dans la calotte AVANT d'ajouter au lait chaud — cela crée une dispersion uniforme. J'ai appris au fil des années que j'ai appris que cette glace 'soft' ou 'italienne' ne doit pas être overchurnée — elle doit rester légère, aérée. Si vous la churner trop, elle devient dense et perd ce caractère fondant. Verser immédiatement après churnage, sans congélation supplémentaire.

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