Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Glace aux œufs vanille
La vanille infusée dans la crème et le lait — c'est patiemment attendre 10 minutes que le parfum mineur devienne dominant. Puis cette glace lisse, crémeuse, où chaque cuillerée rapporte le souvenir de cette infusion.
Une glace à l'ancienne où les jaunes d'œufs créent une texture veloutée, presque crémeuse. La vanille infuse longuement dans le lait pour libérer ses notes florales, tandis que la cuisson à 84°C garantit une crème anglaise onctueuse qui se transformera, après turbinage, en une glace aux reflets nacrés.
Ingrédients
530 glait
170 gcrème liquide
1.2 ggousse de vanille
20 gsucre inverti
90 gjaunes d'œufs
130 gsucre semoule
50 gpoudre de lait 0%
2 gstabilisateur
Préparation
1
MIX Glace aux œufs vanille
2
Fendre les gousses dans la longueur et prélever les graines.
3
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide, les gousses de vanille grattées et le sucre inverti.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis laisser infuser pendant 10 minutes.
5
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, la poudre de lait et le stabilisateur.
6
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs avec le mélange précédent.
7
Verser le lait vanillé sur le mélange.
8
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
9
Débarrasser en passant au chinois.
10
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
11
Remettre les gousses de vanille dans l’appareil.
12
Laisser maturer au froid pendant 3 heures minimum.
13
FINITION & SANGLAGE
14
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
15
Passer à nouveau au chinois.
16
Mixer légèrement l’ensemble.
17
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
18
Extraire dans le bac inox très froid.
19
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
20
Surgeler rapidement à -18°C.
21
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Fendre les gousses de vanille dans la longueur — cela expose les graines à la crème sans les perdre dans le mélange. Laisser infuser 10 minutes APRÈS ébullition — pas avant, pas longtemps, juste juste assez. Trop long, et la vanille devient pâteuse et amère. Le blanchissage des jaunes avec le sucre est crucial — il crée une mousse qui va accueillir la base chaude sans cuire les œufs. Avec mon expérience, on m'a montré comment verser la base chaude lentement, en fouettant constamment — c'est la technique tempérage des œufs. Si vous versez trop vite, vous avez une omelette sucrée.
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