Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Glace au lait au praliné noisette 66%
Le praliné noisette 66% — c'est de la gourmandise concentrée. Cette saveur ronde, presque salée, enrobée dans la douceur crémeuse de la glace au lait. C'est richesse retenue.
MIX Glace au lait AU pralinÉ noisette 66%
Ingrédients
680 glait
22 gpoudre de lait 0%
4 gstabilisateur
65 gsucre semoule
60 gglucose en poudre
160 gpraliné noisette 66%
Préparation
1
MIX Glace au lait AU pralinÉ noisette 66%
2
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose en poudre et le stabilisateur.
3
Dans une russe, chauffer le lait et la poudre de lait à +40°C puis ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Verser sur le praliné noisette.
6
Mélanger au fouet puis mixer pour avoir un mix bien homogène.
7
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
8
FINITION & SANGLAGE
9
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
10
Mixer à nouveau l’ensemble.
11
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
12
Extraire dans le bac inox très froid.
13
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
14
Surgeler rapidement à -18°C.
15
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Verser la base chauffée ET portée à ébullition directement sur le praliné noisette — cela fait fondre et mélanger en même temps. Ne pas refroidir d'abord, sinon le praliné restera par grumeaux. Le stabilisateur doit être mélangé au sucre et glucose AVANT d'être versé dans le lait — cela évite les grumeaux de stabilisateur qui ruineraient la texture. En cuisine professionnelle, on mesurait la température de la base à +85°C avant de verser sur le praliné — juste assez chaud pour fusionner, pas assez pour casser les saveurs.
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