Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Gelée de framboise pour verrines glacées
Cette gelée — elle brille comme un rubis translucide. Framboise acidulée, enrobée d'une mince couche cristalline. C'est la saveur du fruit condensée à l'état pur.
GelÉe framboise pour verrines glacÉes
Ingrédients
315 gnappage cristal
125 gpulpe de framboise
60 gglucose
Préparation
1
GelÉe framboise pour verrines glacÉes
2
Dans une russe réunir tous les ingrédients et chauffer le tout à
3
+60°C.
4
Mixer le tout et débarrasser dans une calotte.
5
Couvrir d’un film alimentaire.
6
Refroidir rapidement.
7
Réserver au frais.
Conseil du Chef
Le nappage cristal — c'est du gélatine et du sucre qui crée une fine pellicule brillante. Chauffer TOUS les ingrédients ensemble à +60°C, jamais plus chaud, sinon le nappage devient trop fluide et ne tient pas. Mixer le tout pour une texture lisse. En cuisine professionnelle, on m'a enseigné que cette gelée doit être appliquée sur une base déjà glacée — jamais sur quelque chose de chaud. Le glucose assure une brillance uniforme et empêche la cristallisation désordonnée.
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