Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Galette bressanne
La galette Bressanne — c'est le pain sucré qui revendique sa densité. Dense, riche en beurre, avec des perles de sucre qui craquent. C'est un gâteau qui pèse, mais flotte sur la langue.
Une brioche bressane traditionnelle, façonnée en galette ronde et creusée en son centre pour accueillir un puits de crème épaisse et de beurre. La cuisson révèle une mie moelleuse sous une croûte dorée, tandis que la crème caramélise légèrement à la chaleur. Un filet de crème liquide versé à la sortie du four vient glacer la surface encore chaude.
Ingrédients
500 gfarine T45
10 gsel fin
50 gsucre semoule
200 gœufs entiers
10 glait
18 glevure de boulanger
250 gbeurre doux
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
100 gbeurre
200 gcrème épaisse
300 gcrème liquide
150 gsucre cassonade
Préparation
1
prÉparation des ingrÉdients
2
Tamiser la farine.
3
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
pÉtrissage
5
Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, déposer la farine, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs.
6
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
7
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
8
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
9
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
10
Incorporer alors le beurre mou.
11
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
12
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
13
pointage
14
Débarrasser la pâte dans un récipient. Couvrir au contact d’un film alimentaire.
15
Laisser la pâte pointer pendant 2 heures environ à température ambiante.
16
Sortir la pâte de son récipient et la rabattre.
17
L’étendre sur une plaque et la recouvrir un film alimentaire.
18
La placer au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir.
19
FAÇONNAGE
20
Rompre la pâte.
21
Détailler à 0.100 Kg et façonner 10 boules.
22
Laisser reposer la pâte 20 mn au froid.
23
Sortir la pâte du récipient et l’abaisser au rouleau en forme de galettes d’1cm d’épaisseur maximum, Ø 16 cm environ.
24
Détailler les galettes afin d’avoir un cercle parfaitement rond.
25
Disposer les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
26
APPRÊT
27
Mettre les galettes en chambre de pousse environ 1 heure à +25°C.
28
CUISSON
29
Préchauffer le four à sole à +220°C.
30
Sortir les galettes de brioche de la chambre de pousse.
31
Couper le beurre en petits morceaux.
32
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de crème épaisse.
33
A l’aide de vos doigts, former des trous au centre des galettes.
34
Avec un pinceau, dorer délicatement les galettes.
35
Garnir les trous de crème avec la poche à douille et de petits morceaux de beurre. Faire un beau cordon de crème épaisse sur les galettes sans que cela atteigne les bords.
36
Saupoudrer de cassonade.
37
Cuire les galettes au four à sole pendant 15 mn environ.
38
Une fois cuites, sortir les galettes de brioche du four.
39
A l’aide d’un pichet, mettre un filet de crème liquide sur les galettes.
40
Débarrasser les galettes sur grille. Laisser refroidir.
Conseil du Chef
Pétrir avec le crochet pendant un certain temps — le gluten doit être développé ici, contrairement à la fougasse. Vous cherchez une pâte élastique, légèrement collante. L'ajout de beurre doux en trois fois pendant le pétrissage — trop d'un coup, et cela ne s'intègre pas ; trop peu à la fois, et cela devient fastidieux. J'ai appris à la boulangerie de un chef étoilé que la levure de boulanger frais doit être émiettée finement dans la farine sèche AVANT d'ajouter le liquide — cela assure une fermentation uniforme. Les blancs d'œufs fouettés en neige ajoutés juste avant la fin — ils créent une légèreté finale étonnante.
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