Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Fruit sec caramélisé
Le sucre qui durcit autour de la noisette, l'amande, la noix — c'est emprisonner l'essence croustillante. Quand vous croquez, il y a d'abord cette résistance sucrée, puis l'explosion du fruit sec tendre à l'intérieur.
Préchauffer un four ventilé à +180°C.
Ingrédients
142.857 gamandes entières brutes
142.857 gnoisettes entières brutes
142.857 gcerneaux de noix
142.857 gcacahuète
142.857 gnoix de cajou
85.714 gsucre semoule
0.029 gtrimoline
0.029 geau
8.571 gbeurre de cacao
Préparation
1
Préchauffer un four ventilé à +180°C.
2
Placer le beurre de cacao dans une calotte et faire fondre à +45°C.
3
Dans un poêlon à sucre, réunir le sucre, la trimoline et l’eau.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à +105°C.
5
Ajouter le fruit sec choisi dans le sucre cuit. Les enrober.
6
Étaler sur un tapis de cuisson (type Silpat®).
7
Caraméliser dans le four tout en surveillant la coloration.
8
À la sortie du four, débarrasser dans un cul-de-poule.
9
Verser le beurre de cacao et enrober les fruits caramélisés.
10
Verser sur un tamis et laisser sécher, en remuant de temps en temps pour uniformiser le séchage.
11
Conserver dans un endroit sec.
Conseil du Chef
La trimoline — c'est du sucre inverti qui empêche le sucre de cristalliser. Mélanger sucre, trimoline et eau, puis chauffer à +105°C exactement — pas 104, pas 106. A cette température, le caramel atteint le stade 'balle dure' dans l'ancien thermomètre. C'est quand vous ajoutez les fruits secs : pas trop chaud, ou ils cuisent ; pas trop cool, et le caramel les enrobé pas. Pour bien réussir, le pâtissier m'a montré comment vérifier sans thermomètre : tremper une goutte dans de l'eau froide, puis essayer de la casser entre les dents — elle doit casser net. Le beurre de cacao DOIT être ajouté en dernier — il scelle chaque fruit sec d'un manteau brillant.
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