Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Framboise & huile d'olive
L'huile d'olive qui entre dans une crème glacée — c'est un paradoxe délicat. Savoureuse, presque salée, elle donne une profondeur dorée à la douceur acidulée de la framboise. C'est une rencontre inattendue qui ravit.
Un dessert de haute pâtisserie où la framboise se décline en plusieurs textures : marmelade pectinée, granité râpé, fruits frais écrasés au miel. L'huile d'olive traverse chaque élément — glace anglaise turbinée, ganache montée sur ivoire, jus chaud versé en pichet — et apporte une rondeur herbacée qui équilibre l'acidité du fruit. Le tout repose sur un sablé aux amandes, avec une base légère au fromage blanc et mascarpone.
Ingrédients
200 glait
40 gsucre semoule
12 gglucose atomisé
80 gjaunes d'œufs
46 ghuile d'olive Casanova MRP
100 gbeurre
2 gsel fin
88 gsucre cassonade
36 gœufs entiers
2 glevure chimique
124 gfarine T55
50 gpoudre d'amandes
100 gframboises fraîches
35 gpurée de framboise
2 gpectine NH
148.1 gcitron jaune
55 gcouverture ivoire
25 ghuile d'olive Casanova MRP
500 gframboises surgelées
20 ghuile d'olive
12.3 ggousse de vanille
7 gpoudre à crème
50 gcrème liquide
25 gjaune d'œuf
4 ggélatine en feuilles
65 gmascarpone
90 gfromage blanc 20% MG
60 gcrème pâtissière
50 gmiel
Préparation
1
glace À l’huile d’olive
2
Dans une calotte, mélanger la moitié du sucre avec le glucose atomisé.
3
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié de sucre.
4
Dans une russe, chauffer le lait à +40°C, puis ajouter le mélange sucre-glucose et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Verser sur les jaunes blanchis, mélanger et remettre le tout dans la russe.
6
Cuire à +84°C.
7
Mixer.
8
Refroidir rapidement en cellule.
9
Ajouter l’huile d’olive et mixer pour terminer.
10
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
11
Sangler (ou turbiner) le mix.
12
Débarrasser en bac inox froid.
13
Couvrir d’un film alimentaire.
14
Mettre en place ou à durcir à -18°C.
15
pÂte sablÉe
16
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
17
Dans le batteur équipé de la feuille, sabler le beurre avec la farine et le sucre cassonade.
18
Ajouter la levure chimique, la poudre d’amandes, le sel et les œufs. Lisser moyennement, sans trop travailler la pâte.
19
Débarrasser la pâte une fois homogène.
20
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
21
Préchauffer le four à +160°C.
22
Détailler 20 disques de Ø 10 cm. Plaquer 10 disques sur tapis de cuisson.
23
Evider les 10 autres disques avec un emporte-pièce de Ø 8 cm, de façon à former des anneaux.
24
Dorer (dorure : œufs entiers mixés) les disques plaqués. Poser sur chacun un anneau (sans le déformer). Dorer les anneaux (20 g chacun).
25
Cuire au four pendant 10 à 12 minutes.
26
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
27
marmelade de framboise
28
Presser le jus du citron. Réserver.
29
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
30
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe et les framboises fraiches avec le reste du sucre et le jus de citron.
31
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
32
Cuire pendant 30 secondes.
33
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
34
Lorsque la marmelade est tiède, en garnir un cornet.
35
Réserver à température ambiante.
36
Ganache À l’huile d’olive
37
Concasser la couverture ivoire.
38
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
39
Le verser sur la couverture en travaillant à la spatule.
40
Ajouter l’huile d’olive en filet tout en mixant.
41
Débarrasser, puis laisser cristalliser au froid.
42
Jus de framboise pour granitÉ
43
Dans une calotte, mélanger les framboises surgelées, le sucre et le jus de citron.
44
Placer au bain-marie à +90°C, à couvert, et chauffer ainsi pendant 2 heures.
45
Réserver en petite boite plastique.
46
En congeler la moitié. Pour le granité utile au dressage, râper le jus congelé à l’aide d’une râpe à fromage carrée.
47
Au moment du dressage, chauffer la moitié restante (sans bouillir) et ajouter un filet d’huile d’olive sans émulsionner.
48
crÈme pÂtissiÈre
49
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.
50
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
51
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
52
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
53
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
54
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
55
Refroidir rapidement.
56
Base au fromage blanc
57
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
58
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition la crème avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.
59
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
60
Verser la crème chaude sur ce mélange tout en fouettant.
61
Remettre dans la russe et cuire la crème à +84°C.
62
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
63
Incorporer directement le mascarpone, le fromage blanc et enfin la crème pâtissière.
64
Mixer au mixeur à main (type Bamix®) pour lisser cette crème.
65
Le lendemain, placer l’appareil (bien froid) dans la cuve du batteur, équipé du fouet, et émulsionner pour obtenir une texture de crème légère.
66
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de cette base.
67
Réserver au froid.
68
framboises ecrasÉes
69
Dans une calotte, écraser les framboises à la fourchette tout en mélangeant le miel
70
Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
71
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
72
Chauffer le jus de framboise et additionner l’huile d’olive, sans émulsionner. Verser en 15 g dans chaque pichet et tenir au chaud.
73
Pour chaque assiette :
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Déposer le sablé dans l’assiette (20 g).
75
Ajouter la ganache à l’huile d’olive en son centre (10 g).
76
Placer un cercle de Ø 9cm sur le sablé et déposer des framboises à l’envers le long de la paroi intérieure du cercle.
77
À la poche, dresser la base au fromage blanc (20 g) au centre des framboises.
78
« Piquer » des framboises à l’envers sur la base fromage blanc.
79
Au cornet, remplir le creux des framboises de marmelade de framboise (env. 8 g).
80
Pour chaque coupe :
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Dans le fond d’une coupe, déposer de la glace à l’huile d’olive sur 3 cm d’épaisseur (35 g).
82
Recouvrir de framboises écrasées au miel.
83
Râper en surface le granité framboise (15 g).
84
Servir aussitôt.
85
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
La glace à l'huile d'olive — l'huile ne doit JAMAIS être chauffée. Elle s'ajoute à température ambiante à la base déjà préparée et refroidie. Chauffer l'huile détruit ses arômes délicats et la rend acre. L'huile Casanova 'MRP' — ce choix n'est pas optionnel, c'est un ingrédient de signature. Au cours de ma formation, on m'a montré que le glucose atomisé dans la base crée une texture plus lisse qu'avec le sucre seul. Le blanchissage des jaunes avec le sucre doit être vigoureux — cela crée de la préparation qui accueille l'huile sans la séparer.
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