Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Fraisier relooké
Le fraisier réinventé — la pistache apporte une noix discrète, les brisures gardent une texture qui répond à chaque bouchée. C'est un classique qui a grandi, qui a voyagé.
Préparer 1 plaque 40 x 60 cm recouverte de papier sulfurisé.
Ingrédients
20 gœufs
20 gjaunes d'œufs
11.111 gfarine
28.889 gsucre glace
28.889 gpoudre d'amandes
55.556 gblancs d'œufs
13.333 gsucre semoule
33.333 gpoudre de pistaches
33.333 gbrisures de pistaches
0.889 gpectine NH
27.778 gpulpe de fraise
27.778 gfraises entières
2.222 gjus de citron
136.111 glait
5.489 ggousse de vanille
8.889 gmaïzena
6.667 gfarine T55
58.889 gbeurre doux
20 gpâte de pistache
27.778 geau
5.556 gSirop sans alcool✓ halal
26.667 gnappage neutre
0.222 kgfraises Mara des bois
Préparation
1
BISCUIT AMANDE
2
Préparer 1 plaque 40 x 60 cm recouverte de papier sulfurisé.
3
Préchauffer le four à +200°C.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
5
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
6
Incorporer délicatement les blancs en neige dans la 1ère masse.
7
Garnir une poche munie d’une douille unie de pâte à biscuit amande.
8
Sur la feuille de papier sulfurisé, coucher, dans le sens de la largeur de la plaque, des bandes de biscuits en les collant.
9
Saupoudrer de poudre de pistaches et de brisures de pistaches.
10
Cuire au four pendant environ 10 minutes.
11
À la sortie du four, disposer directement les biscuits sur une grille.
12
MARMELADE DE FRAISE
13
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
14
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de fraise, les fraises entières avec le reste du sucre et le jus de citron.
15
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
16
Cuire pendant 30 secondes.
17
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
18
Couvrir d’un film alimentaire.
19
Laisser refroidir.
20
Une fois la marmelade froide, casser la texture à l’aide d’une spatule.
21
CRÈME MOUSSELINE PISTACHE
22
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
23
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
24
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
25
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
26
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
27
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
28
Débarrasser et incorporer la pâte de pistache.
29
Laisser tiédir à +50°C.
30
Ajouter le beurre et mixer ou fouetter pour émulsionner.
31
Lisser l’appareil.
32
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
33
SIROP À LA FRAISE DES BOIS
34
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre.
35
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
36
Laisser refroidir, puis ajouter la Sirop sans alcool fraises des bois.
37
NAPPAGE FRAISE
38
Dans une russe, mélanger le nappage neutre additionné de colorant rouge.
39
Tiédir le tout et tenir au chaud.
40
MONTAGE
41
Laver puis égoutter et sécher les fraises. Les équeuter.
42
Décoller le biscuit de la feuille et le tailler en 2 pour obtenir 2 rectangles de 30 x 40 cm.
43
Dans un cadre de 30 x 40 cm, disposer un fond de biscuit (retailler si besoin).
44
L’imbiber légèrement avec le sirop à la fraise des bois.
45
Étaler la moitié de la marmelade sur le biscuit.
46
Disposer les fraises couchées, bien les serrer.
47
Garnir de crème mousseline une poche munie d’une douille unie n°10.
48
Recouvrir de crème mousseline pistache pour maintenir les fraises.
49
Lisser la crème.
50
Imbiber légèrement le 2ème biscuit, puis le masquer du reste de marmelade de fraise.
51
Retourner ce 2ème biscuit sur le dessus du fraisier.
52
Aplanir légèrement et laisser prendre au frais.
53
DÉCOR & PRÉSENTATION
54
Nettoyer les fraises pour le décor.
55
Sur grille, les glacer de nappage fraise. Réserver au frais.
56
Retirer le cadre et parer les cotés.
57
Dans la largeur de 30 cm, détailler 5 bandes de fraisier de 6 cm de largeur.
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Puis dans la longueur de 40 cm, détailler chaque bande en 4 parts de 10 cm.
59
Coucher les bandes de fraisier sur le chant afin de voir les fraises sur le dessus et le biscuit sur les côtés.
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Décorer avec des demi-fraises et des fraises nappées. Terminer de décorer avec des feuilles d’argent et des pistaches.
61
Dresser sur une assiette.
62
Déguster le fraisier un peu frais.
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Accompagnements suggérés :
64
coulis de fraises et fraises fraîches.
Conseil du Chef
Ajouter la poudre de pistaches au biscuit — cela doit être dosé avec précision. Trop, et le biscuit perd sa légèreté amande. Trop peu, et on ne sent rien. Réduire légèrement la quantité de farine de base en compensation. Les brisures de pistaches mondées — elles s'ajoutent APRÈS cuisson du biscuit, en les saupoudrant sur la pectine NH étalée. Cela les garde croquantes. La pectine NH demande un équilibre acide-sucre spécifique — sans assez d'acidité, elle ne prend pas. J'ai échoué deux fois avant de comprendre que les fraises doivent apporter leur acidité naturelle.
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