Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Fraisier
Le biscuit amande qui croque sous la dent, la crème moelleuse qui le cède, la fraîse rouge sang qui explose en acidité douce. C'est la trinité du fraisier — trois textures qui ne peuvent pas exister l'une sans l'autre.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant de 20 cercles de Ø8 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
45 gœufs
45 gjaunes d'œufs
25 gfarine
65 gsucre glace
65 gpoudre d'amandes
125 gblancs d'œufs
30 gsucre semoule
10 gbeurre
306.2 glait
12.3 ggousse de vanille
25 gmaïzena
20 gfarine T55
175 gbeurre doux
60 gpâte de pistache
125 geau
25 gSirop sans alcool✓ halal
120 gnappage neutre
500 gfraises Mara des bois
250 gpâte d'amandes blanche et verte
Préparation
1
BISCUIT AMANDE
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en la marquant de 20 cercles de Ø8 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +200°C.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
5
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
6
Incorporer délicatement les blancs en neige dans la 1ère masse.
7
Garnir une poche munie d’une douille unie de pâte à biscuit amande.
8
Dresser, sur la feuille de papier sulfurisé, à l’intérieur des cercles marqués.
9
Cuire au four pendant environ 10 minutes.
10
À la sortie du four, retourner les 20 biscuits sur une grille et décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé.
11
CRÈME MOUSSELINE PISTACHE
12
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
13
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
14
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
15
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
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Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
17
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
18
Débarrasser et incorporer la pâte de pistache.
19
Laisser tiédir à +50°C.
20
Ajouter le beurre et mixer ou fouetter pour émulsionner.
21
Lisser l’appareil.
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Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
23
SIROP À LA FRAISE DES BOIS
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Dans une russe, réunir l’eau et le sucre.
25
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
26
Laisser refroidir, puis ajouter la Sirop sans alcool fraises des bois.
27
NAPPAGE FRAISE
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Dans une russe, mélanger le nappage neutre additionné de colorant rouge.
29
Tiédir le tout et tenir au chaud.
30
MONTAGE
31
Dans chacun des 10 cercles à entremet de Ø8 cm, haut. 5 cm, disposer un fond de biscuit (retailler si besoin).
32
L’imbiber avec le sirop à la fraise des bois.
33
Laver puis égoutter et sécher les fraises.
34
Les équeuter, les couper en 2 et chemiser chaque cercle, face tranchée contre le métal.
35
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de crème mousseline.
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Garnir l’intérieur de chaque cercle à mi-hauteur pour maintenir les fraises.
37
Disposer des fraises entières au milieu. Bien les serrer.
38
Terminer de garnir à hauteur des fraises avec la crème mousseline.
39
Disposer un deuxième disque de biscuit imbibé sur le dessus, à 1 mm du haut des cercles.
40
Couvrir légèrement et lisser à hauteur des cercles avec de la crème mousseline.
41
Laisser prendre au frais.
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DÉCOR & PRÉSENTATION
43
Nettoyer les fraises pour le décor.
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Sur grille, les glacer de nappage fraise. Réserver au frais.
45
Abaisser les pâtes d’amandes à 1 mm.
46
Décercler les fraisiers.
47
Couvrir le dessus des fraisiers d’une fine couche alternée de pâte d’amande blanche et verte.
48
Décorer les fraises nappées de feuilles d’argent et disposer sur les fraisiers.
49
Dresser chaque fraisier sur une assiette.
50
Déguster le fraisier un peu frais.
51
Accompagnements suggérés :
52
coulis de fraises et fraises fraîches.
Conseil du Chef
Le biscuit amande — monter les blancs en neige, puis les incorporer en trois fois. Chaque fois, vous pliez délicatement avec une spatule. Si vous les versez d'un coup et remuez trop, vous perdez l'air que vous venez de capturer. J'ai appris cela en regardant une chef En cuisine professionnelle : elle parlait aux blancs pendant qu'elle les intégrait, comme pour les rassurer. C'était presque mystique. Les 20 cercles de Ø8 cm cuisant ensemble — cela demande une attention particulière : les edges se colorent plus vite que le centre. Retourner les plaques mi-cuisson.
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