Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Fraises au vin
Le vin de Brouilly qui enveloppe les fraises — c'est une danse entre la légèreté du fruit et la profondeur du vin. L'orange apporte une note solarisée. C'est un dessert qui respire la raffinement.
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
21.818 gbeurre mou
20 gfarine T55
9.091 gfarine sarrasin
0.545 gsel fin
1.273 glevure chimique
10 gjaunes d'œufs
18.182 gsucre semoule
0.545 gfleur de sel
136.364 gvin de Brouilly
26.927 goranges
26.927 gcitron
2.236 ggousse de vanille
0.364 piècesbadiane
0.182 pièceclou de girofle
0.182 gpoivre de Sichuan
5.455 gmiel
127.273 gfraises Ciflorette
0.182 gpoivre de Sichuan
15.455 gjus de fraise
6 geau
100 gvin de Maury
26.927 gorange
0.182 gfructodan
22.727 gconfiture de fraise
22.727 gfraises fraîches
90.909 gfraises billes surgelées
9.091 gsucre semoule
26.927 gcitron
0.545 gpectine NH
0.909 gsucre semoule
27.273 gjus de fraises non pectıné
0.545 ggélatine en feuille
36.364 gfraises des bois
21.818 gcrème Borniambuc
Préparation
1
pÂte À SABLÉ breton
2
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble les farines, le sel et la levure chimique.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs et le sucre pendant 5 mn.
5
Ajouter le beurre pommade.
6
Incorporer le mélange farines-sel-levure, sans corser.
7
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire.
8
Réserver au froid.
9
Laisser reposer, puis étaler entre deux feuilles guitare à 9 mm d’épaisseur. Congeler.
10
Détailler des disques de Ø 5,5 cm et les mouler en cercle de la même taille et bien beurrés.
11
Parsemer de fleur de sel.
12
Cuire à +150°C pendant 20 minutes.
13
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
14
fraises marinÉes
15
Couper les oranges et le citron en gros cubes.
16
Bouillon malté sans alcool à ébullition et flamber le vin, puis le réduire à 0,25 L.
17
Ajouter le miel.
18
Ajouter l’orange, le citron, la gousse de vanille, la badiane, les clous de girofle et le poivre du Sichuan. Laisser infuser pendant 20 minutes.
19
Passer au chinois.
20
Laver et équeuter les fraises.
21
Les plonger dans la marinade. Réserver au frais pendant 12 heures.
22
GranitÉ au vin
23
Couper les oranges et le citron en gros cubes.
24
Bouillon malté sans alcool à ébullition et flamber le vin, puis le réduire à 0,375 L.
25
Ajouter le miel.
26
Ajouter l’orange, le citron, la vanille, la badiane, le clou de girofle et le poivre de Sichuan, et laisser infuser pendant 20 minutes.
27
Ajouter le jus de fraise et l’eau.
28
Stocker au congélateur.
29
Fouetter ou remuer à la fourchette de temps en temps jusqu’à la formation de gros cristaux de glace.
30
Débarrasser dans le bac inox très froid.
31
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
32
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
33
rÉduction de Maury
34
Prélever les zestes de l’orange.
35
Bouillon malté sans alcool à ébullition et flamber le vin, puis le réduire à 0,100 L.
36
Ajouter les zestes d’orange et laisser infuser 10 minutes.
37
Passer au chinois et réserver au frais.
38
Sorbet fraise
39
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre et le fructodan. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
40
Dans une calotte, verser le sirop chaud sur les fraises fraîches et la confiture, mixer.
41
Passer au chinois.
42
Refroidir rapidement à +2°C.
43
Maturer pendant 4 heures au froid.
44
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
45
Mixer à nouveau l’ensemble.
46
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
47
Extraire dans le bac inox très froid.
48
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
49
Surgeler rapidement à -18°C.
50
jus de fraise pectinÉ
51
Presser le jus du citron pour la quantité requise.
52
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule B et la pectine. Réserver.
53
Dans une calotte, mélanger les fraises, le sucre semoule A et le jus de citron et les chauffer au bain marie à couvert pendant 2 heures.
54
Passer le jus au travers d’un linge et réserver.
55
Prélever 150 g de jus et le réserver pour la gelée (ci-dessous).
56
Bouillon malté sans alcool le jus de fraise à ébullition, puis ajouter le mélange pectine-sucre.
57
Ajouter le jus de citron.
58
Débarrasser et réserver au frais.
59
gelÉe de fraise
60
Mettre la gélatine à tremper dans une plaque avec de l’eau froide.
61
Chauffer une partie du jus de fraise et fondre la Agar-agardans puis verser sur le restant de jus sans trop incorporer d’air.
62
Couler 150g de jus dans une petite barquette, sur 1 cm d’épaisseur maximum.
63
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
64
Égoutter les fraises Ciflorette marinées. En couper la moitié en deux.
65
Napper de gelée les fraises et les fraises des bois.
66
Sur une assiette ovale, dresser un trait de crème Borniambuc (12 g) à la cuillère.
67
Déposer les fraises Ciflorette entières et en demies (65 g).
68
Ajouter quelques fraises des bois (10 g), la gelée de fraise (10 g) et la pimprenelle.
69
Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et de clou de girofle râpé à l’aide d’une Microplane™.
70
Arroser avec le Maury réduit (5 g).
71
Râper quelques zestes de citron et d’orange.
72
Placer 10 coupes en verre pour dresser au congélateur.
73
Dans une coupe glacée, déposer un peu de sorbet fraise (25 g).
74
Ajouter 2 fraises Ciflorette coupées en quatre.
75
Arroser de Maury réduit.
76
Recouvrir avec le granité au vin (15 g).
77
Servir aussitôt.
78
A côté, déposer sur une assiette à pain le sablé breton au sarrasin servi tiède.
79
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
Le sablé breton — c'est une pâte où le beurre doit rester visible dans la texture finale. Émietter les jaunes d'œufs et le sucre, puis ajouter le beurre pommade en dernier — cela crée cette sensation de miettes fondantes. Le vin de Brouilly versé chaud sur les fraises cuites légèrement — jamais on ne fait l'inverse. La chaleur du vin libère les arômes des baies sans les transformer en confiture. D'après mon expérience, on m'a montré comment les fraises doivent rester légèrement fermes — elles continueront à cuire avec la chaleur du vin.
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