Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Forêt Noire relookée
Un hommage à un classique, réinventé. La pâte d'amande crue crée une densité riche, le biscuit Sacher chocolat retrouve son essence austrichienne, puis le Sirop de cerise sans alcool rappelle que c'est du rêve français.
Un entremet sophistiqué qui superpose trois étages de biscuit Sacher moelleux, imbibés d'un sirop au Sirop de cerise sans alcool, entre des couches de mousse chocolat veloutée et de marmelade de griotte acidulée. Le tout se drape d'une chantilly vanille-Sirop de cerise sans alcool aérienne, puis se pare d'un décor de chocolat laqué et de quelques griottines brillantes. Une réécriture élégante du classique allemand, qui joue sur les contrastes entre amer, sucré et fruité.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
29.867 gpâte d'amande crue
18.667 gjaunes d'œufs
17.333 gœufs entiers
12 gsucre glace
10.667 gfarine
9.333 gcacao poudre
29.333 gblancs d'œufs
146.667 gsucre semoule
33.333 geau
3.2 gSirop de cerise sans alcool✓ halal
53.333 gpulpe griotte
42.667 ggriottes entières surgelées
1.067 gpectine NH
2.667 gjus de citron
46.667 glait
26.667 gjaune d'œuf
66.667 gchocolat noir 70%
46.667 gcrème liquide
8 gsucre
26.667 gmascarpone
3.28 ggousse de vanille
40 gGriottines®
80 gchocolat noir
26.667 gGriottines® avec queue
Préparation
1
Biscuit sacher chocolat
2
Tamiser ensemble la farine et le cacao. Réserver.
3
Chemiser les moules à manqué ou des cercles inox (Ø 16 cm) de beurre puis de farine. Taper délicatement les moules en les retournant pour enlever l’excédent de farine. Réserver les moules.
4
Préchauffer le four à +200°C.
5
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la pâte d’amande crue avec le sucre glace.
6
Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs puis les œufs entiers en prenant soin de bien corner le fond de la cuve afin de rendre le mélange très homogène.
7
Retirer la feuille puis la remplacer par le fouet.
8
Emulsionner jusqu’au ruban.
9
Ajouter le mélange farine-cacao poudre tamisé.
10
Incorporer délicatement.
11
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs, puis les serrer avec le sucre semoule.
12
Ajouter une partie des blancs montés au mélange précédant afin de détendre la masse, puis incorporer le reste des blancs en coupant délicatement l’appareil.
13
Verser l’appareil à biscuit Sacher dans les moules (ou les cercles) à mi-hauteur.
14
Cuire au four pendant 20 mn environ (sonder avec une pointe de couteau).
15
Démouler ou décercler sur grille.
16
Laisser refroidir.
17
SIrop de ponchage Sirop de cerise sans alcool
18
Dans une russe, réunir le sucre et l’eau.
19
Bouillon malté sans alcool à ébullition et verser le sirop bouillant sur le cacao poudre.
20
Passer au chinois étamine, puis refroidir.
21
À froid, ajouter le Sirop de cerise sans alcool.
22
Marmelade de CERISE
23
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à frémissement la pulpe de cerise et les griottes entières.
24
Mélanger le sucre et la pectine, puis l’ajouter à la pulpe en remuant constamment.
25
Cuire 1 minute à petite ébullition puis ajouter le jus de citron.
26
Verser la pulpe collée dans un plat et mettre au frais.
27
Réserver au frais.
28
Quand la marmelade est bien froide la transvaser dans un bol et à l’aide d’une spatule casser la texture.
29
Mousse chocolat
30
Concasser le chocolat et le réserver dans un cul-de-poule.
31
Verser le lait dans une russe.
32
Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition.
33
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs avec le sucre et les fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
34
Verser tout doucement dessus et peu à peu le lait sans cesser de fouetter.
35
Reverser le tout dans la casserole.
36
Remettre sur un feu doux et cuire, en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à +84°C.
37
Retirer alors la casserole du feu.
38
Remuer encore la crème anglaise pour qu’elle soit bien onctueuse et « à la nappe ».
39
Passer au chinois sur le chocolat.
40
Attendre 2 minutes pour que la chaleur se diffuse et que le chocolat fonde.
41
Mélanger délicatement en restant au centre du cul–de-poule.
42
Quand le mélange est homogène, le réserver au frais pour abaisser à +35°C environ.
43
Verser la crème liquide dans la cuve du batteur équipé d’un fouet et monter la crème légèrement ferme.
44
Quand le crémeux chocolat est à +35°C, incorporer délicatement la crème fouettée en soulevant la masse, sans trop casser la texture.
45
La mousse doit être tempérée, mais doit se tenir afin de pouvoir faire le montage.
46
Si la crème est trop chaude, la passer légèrement dans un bain d’eau froide avec glaçons.
47
chantilly vanille-Sirop de cerise sans alcool
48
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
49
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter ensemble la crème liquide, le sucre, la mascarpone, les grains de vanille.
50
Quand la crème est ferme ajouter le Sirop de cerise sans alcool.
51
Réserver au frais et procéder au montage final sans tarder.
52
MONTAGE
53
Mettre au congélateur des plaques à pâtisserie bien droite.
54
Faire fondre le chocolat pour le décor au bain-marie
55
Détailler le biscuit Sacher chocolat en 3 disques de hauteur égale.
56
Imbiber de sirop le premier disque de biscuit.
57
Étaler à la spatule une couche de marmelade de cerise.
58
Étaler à la spatule par dessus la marmelade une couche de mousse chocolat.
59
Garnir avec la moitié des Griottines® en les enfonçant légèrement dans la crème.
60
Répéter l’opération avec le deuxième disque.
61
Terminer par le dernier disque de biscuit Sacher chocolat légèrement imbibé.
62
À la spatule, masquer entièrement l’entremet de crème Chantilly.
63
Réserver au frais.
64
Sortir une plaque à pâtisserie du congélateur et étaler dessus une fine couche de chocolat.
65
Réaliser une ceinture en chocolat et des grosses boucles en chocolat. Décorer le dessus de la Forêt-Noire.
66
Saupoudrer légèrement de cacao poudre et de sucre glace.
67
Décorer de Griottines® avec queue.
68
dressage et présentation
69
Trancher et disposer dans une assiette.
70
Accompagnements suggérés :
71
sauce chocolat.
Conseil du Chef
La pâte d'amande crue mélangée aux œufs — cela crée une emulsion riche qui ne peut pas être rectifiée après. Donc, mélanger lentement, s'assurer que la pâte d'amande est bien souple avant de commencer. J'ai mélangé une fois trop vite dans une grande maison, et tout s'est grainé. Le chef m'a dit : 'La pâte d'amande n'a pas d'urgence. Elle veut du temps, de la patience, du respect.' Le beurre tamponné dans les moules — c'est pour éviter les bulles d'air à la cuisson, pas juste pour la saveur.
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