Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Forêt Noire individuelle
Le noir profond du cacao, le rouge rubis de la griotte, la blancheur de la crème fouettée — c'est un tableau de saveurs. Et puis le Sirop de cerise sans alcool arrive, ce alcool discret qui donne une profondeur sombre à chaque bouchée.
Tamiser ensemble la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao. Réserver.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
215 gœufs
125 gsucre semoule
55 gfarine T55
50 gfécule de pomme de terre
17 gcacao poudre
15 gbeurre
125 geau
12 gSirop de cerise sans alcool✓ halal
400 gcrème liquide
60 gsucre glace
3 ggélatine feuille
12.3 ggousse de vanille
150 gGriottines®
100 gcopeaux de chocolat noir
Préparation
1
GÉnoise Chocolat
2
Tamiser ensemble la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao. Réserver.
3
Chemiser les moules à manqué ou des cercles inox (Ø 8 cm) de beurre puis de farine. Taper délicatement les moules en les retournant pour enlever l’excédent de farine. Réserver les moules.
4
Préchauffer le four à +180°C.
5
Dans un cul-de-poule, réunir les œufs puis le sucre.
6
Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet à blancs souple.
7
Placer le cul-de-poule au bain-marie (sauteuse remplie d’eau à +80°C).
8
Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil atteigne la température moyenne de +45°C (fouetter énergiquement en soulevant la masse pour incorporer le maximum d’air au mélange).
9
Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint la température souhaitée.
10
Continuer de fouetter énergiquement jusqu’au complet refroidissement de l’appareil ou placer le mélange dans la cuve du batteur équipé du fouet et refroidir le sabayon à vitesse moyenne.
11
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement au sabayon le mélange de poudres, en coupant l’appareil.
12
Terminer par le beurre fondu.
13
Verser l’appareil à génoise dans les moules (ou les cercles) à mi-hauteur.
14
Cuire au four pendant 15 mn environ (sonder avec une pointe de couteau).
15
Démouler ou décercler sur grille.
16
Laisser refroidir.
17
SIrop de ponchage Sirop de cerise sans alcool
18
Dans une russe, réunir le sucre et l’eau.
19
Bouillon malté sans alcool à ébullition et verser le sirop bouillant sur le cacao poudre.
20
Passer au chinois étamine, puis refroidir.
21
À froid, ajouter le Sirop de cerise sans alcool.
22
chantilly vanille-Sirop de cerise sans alcool
23
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
24
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
25
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter ensemble la crème liquide, le sucre et les grains de vanille.
26
Chauffer légèrement le Sirop de cerise sans alcool.
27
Presser la gélatine, l’ajouter au Sirop de cerise sans alcool et faire fondre dedans.
28
Quand la crème est pratiquement montée, verser progressivement le mélange à peine tiède Sirop de cerise sans alcool-gélatine fondue.
29
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 de crème Chantilly.
30
Réserver au frais et procéder au montage final sans tarder.
31
MONTAGE
32
Disposer 10 cercles inox (Ø 8 cm) sur papier sulfurisé ou cartons individuels.
33
Détailler les génoises chocolat en 3 disques de hauteur égale.
34
Imbiber de sirop les premiers disques de génoise.
35
Disposer ces premiers disques au fond des cercles.
36
À la poche à douille, masquer ces disques d’une couche de crème Chantilly sur environ 1cm d’épaisseur.
37
Garnir avec la moitié des Griottines® en les enfonçant légèrement dans la crème.
38
Répéter l’opération avec les deuxièmes disques.
39
Terminer par les derniers disques de génoise chocolat légèrement imbibés.
40
Décercler les Forêt-Noire.
41
À la spatule, masquer entièrement les entremets de crème Chantilly.
42
Décorer de copeaux chocolat et de cacao poudre.
43
dressage et prÉsentation
44
Disposer dans une assiette.
45
Accompagnements suggérés :
46
marmelade de griottes et sauce chocolat.
Conseil du Chef
La génoïse chocolat — c'est un équilibre fragile. Tamiser la farine, la fécule et le cacao ensemble est essentiel pour éviter les grumeaux de cacao qui ruineraient la mie. Quand vous montez œufs et sucre, vous cherchez le ruban — 10 minutes minimum. Si vous vous précipitez, votre gâteau sera dense. En cuisine professionnelle, j'ai appris que le cacao en poudre DOIT être tamisé au moins deux fois — une pour le mélanger avec les autres poudres, une deuxième fois avec la mousse d'œufs.
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