Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Flan pâtissier
Le flan — c'est la nostalgie incarnée. Cette croûte croustillante qui cède sous la fourchette, cette crème prise qui tremble légèrement, cette vanille discrète qui remonte comme un souvenirs d'école.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
125 gbeurre
125 gsucre semoule
250 gfarine T55
4 glevure chimique
50 gœuf entier
5 gextrait de vanille
50 gfarine
10 gbeurre
130 gœuf entier
50 gmaïzena
105 gcrème liquide
450 glait
Préparation
1
PÂTE À FLAN
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, sabler ensemble le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique.
4
Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille.
5
Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène mais sans trop la corser.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
7
Beurrer le cercle (4 cm de haut x Ø28 cm) et la plaque à pâtisserie.
8
Sortir la pâte et foncer le cercle.
9
Placer au froid 10 mn.
10
Garnir le fond de noyaux de cuisson.
11
Précuire à blanc le fond de flan à +180°C pendant 10 mn environ.
12
Sortir du four et retirer les noyaux de cuisson.
13
Débarrasser et laisser refroidir sur grille.
14
APPAREIL À FLAN
15
Dans une russe, réunir le lait et la moitié du sucre. Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis parfumer avec l’extrait de vanille.
16
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et l’autre moitié du sucre.
17
Incorporer la maïzena puis la crème liquide.
18
Verser le lait chaud sur le 1er mélange tout en fouettant rapidement.
19
Remettre dans la russe.
20
Cuire la crème jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement.
21
cuisson du flan
22
Préchauffer le four à +220°C.
23
Replacer le fond de pâte sur plaque de cuisson.
24
Verser l’appareil à flan chaud dans le fond de pâte.
25
Lisser le dessus à la spatule.
26
Laisser tiédir.
27
Cuire au four pendant 20 mn environ.
28
Décercler aux 2/3 de la cuisson. Le flan doit colorer en surface. S’il manque de coloration le passer un court instant sous le grill du four ou de la salamandre.
29
Débarrasser le flan sur une grille à pâtisserie.
30
DRESSAGE
31
Trancher et dresser sur assiette.
32
Accompagnements suggérés :
33
coulis fraise ou crème anglaise.
Conseil du Chef
Sabrer le beurre et le sucre — cela ne signifie pas émulsionner. Vous cherchez une texture sableuse, granuleuse, qui ressemble à du sable mouillé. L'œuf s'ajoute juste pour lier légèrement. Ne pas mélanger 'jusqu'à homogène' — si vous faites cela, vous développez du gluten et votre pâte deviendra coriace. En cuisine professionnelle, on m'a enseigné : 'Quand vous sentez une très légère résistance, vous vous arrêtez.' Cela m'a changé.
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