Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Finger pistache-griotte
La pistache qui explose en saveur — légèrement salée, légèrement sucrée. Puis la griotte arrive, cette acidité sombre qui réveille tout. C'est une symphonie en deux mouvements.
Préparer une feuille de papier sulfurisé en traçant un rectangle de 18 x 22 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
Ingrédients
30 gfarine
75 gpoudre d'amandes
75 gpoudre de pistaches
150 gsucre glace
150 gblanc d'œuf
50 gsucre semoule
20 gpistache mondée
10 gbeurre
306.2 glait
12.3 ggousse de vanille
40 gjaune d'œuf
40 gsucre semoule
10 gpoudre à crème
10 gfarine T55
50 gpâte de pistache
175 gbeurre doux
150 gpulpe de griotte
3 gpectine NH
125 ggriotte surgelée
2 gpectine
Préparation
1
DAcQUOISE PISTACHE
2
Préparer une feuille de papier sulfurisé en traçant un rectangle de 18 x 22 cm. Beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
3
Préchauffer le four à +180°C.
4
Hacher les pistaches. Réserver.
5
Dans une calotte, tamiser successivement la farine, la poudre d'amandes, la poudre de pistaches et le sucre glace.
6
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux.
7
Verser les poudres progressivement et les incorporer très délicatement en coupant à la maryse pour maintenir l’appareil aéré.
8
Garnir une poche munie d’une douille unie n°16 d’appareil à dacquoise.
9
Coucher la dacquoise sur le papier sulfurisé en dépassant légèrement la taille du rectangle.
10
Saupoudrer de sucre glace et parsemer de pistaches hachées.
11
Cuire au four pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit rester souple.
12
À chaud, parer le disque à la dimension intérieure du cercle.
13
Laisser refroidir sur grille. Décoller le papier sulfurisé.
14
Réserver.
15
CRÈME MOUSSELINE PISTACHE
16
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
17
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
18
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
19
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
20
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
21
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
22
Débarrasser et incorporer la pâte de pistache.
23
Laisser tiédir à +50°C.
24
Ajouter le beurre et mixer ou fouetter pour émulsionner.
25
Lisser l’appareil.
26
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
27
confit griotte
28
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à frémissement la pulpe de cerise.
29
Mélanger le sucre et la pectine, puis l’ajouter à la pulpe en remuant constamment.
30
Cuire 2 minutes à petite ébullition.
31
Tendre un film alimentaire sur 1 cadre rectangulaire de 8 x 20 cm. Poser côté film sur une plaque bien plate.
32
Verser la pulpe collée dans le cadre sur 1 cm d’épaisseur.
33
Refroidir en cellule puis passer au grand froid. Réserver.
34
griottes caramélisÉes
35
Chauffer un sautoir progressivement avec la moitié du sucre semoule.
36
Remuer avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
37
Cuire au caramel clair.
38
Ajouter les griottes surgelées.
39
Saupoudrer du restant de sucre semoule et de pectine.
40
Poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation du liquide afin qu’il soit sirupeux.
41
Égoutter les griottes, récupérer le jus de cuisson.
42
Refroidir rapidement les griottes et le jus séparément.
43
montage
44
Détailler la dacquoise en 2 rectangles bien nets de 8 x 20 cm.
45
Dans un cadre rectangulaire de même taille, disposer au fond un rectangle de dacquoise.
46
Poser dessus un rectangle de confit griotte.
47
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de crème mousseline pistache.
48
Masquer le confit griotte avec la mousseline pistache sur 1 cm environ d’épaisseur.
49
Enfoncer dans la crème une partie des griottes sautées.
50
Finir par le deuxième rectangle de dacquoise.
51
Faire prendre le montage au froid.
52
dressage
53
Détailler 10 beaux fingers de 2 x 8 cm.
54
Saupoudrer de sucre glace.
55
Disposer un finger par assiette, répartir le reste des griottes sautées autour.
56
Terminer avec un trait de jus de cuisson des griottes.
Conseil du Chef
La dacquoise pistache — hacher les pistaches, c'est différent de les moudre. Le hachage conserve une texture qui reste croquante même après cuisson, tandis que moudre crée une poudre qui s'humidifie trop vite. Quand vous montez les blancs en neige, arrêtez JUSTE au moment où ils forment des pics fermes — pas surmonter, sinon ils se granulent et votre biscuit aura des trous. Le métier m'a appris que on mesurait cela au doigt : plonger un doigt mouillé dans la neige, si elle reste, elle est prête.
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