Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Entremet douceur d'agrumes
Le rose pâle du pamplemousse, la chaleur des noix de pécan concassées — c'est un contraste de sensations. Amer sucré, croustillant-fondant, tout ce qui fait qu'un dessert respire.
Un entremet sophistiqué qui superpose trois textures : un brownie moelleux aux noix de pécan et zeste de pamplemousse, un crémeux citron léger où le beurre émulsionne avec la gélatine, puis une mousse aérienne à la pulpe de noix de coco. La marmelade d'orange lie les couches, le nappage aux zestes d'agrumes signe la finition.
Ingrédients
1 piècepamplemousse rose
75 gnoix de pécan
45 gfarine
15 gnoix de coco râpée
110 gchocolat blanc
90 gbeurre
110 gsucre semoule
45 grapadura
50 gcassonade
60 gjaune d'œuf
90 gblanc d'œuf
6 ggélatine feuille
148.1 gcitron jaune
150 gœuf entier
150 gjus de citron
100 gcrème liquide
115 gmeringue italienne
250 gpulpe de noix de coco
150 gmarmelade d'orange amère
40 gnappage neutre
148.1 gcitron vert
148.1 gcitron jaune
148.1 gorange
Préparation
1
BROWNIE NOIX DE PECANS
2
Préchauffer le four à +170°C.
3
Beurrer un cadre inox et le placer sur un tapis (ou feuille) de cuisson.
4
Laver le pamplemousse et râper le zeste.
5
Concasser les noix de pécan.
6
Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé puis ajouter la noix de coco râpée et les noix de pécan concassées à la farine.
7
Au bain-marie faire fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre à +45°C.
8
Mixer ensemble le sucre cassonade, le rapadura et la moitié du sucre semoule.
9
Verser le mélange mixé dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, ajouter les jaunes d’œufs et émulsionner le tout.
10
Verser le mélange chocolat blanc-beurre fondus sur le mélange précédent.
11
Avec une spatule, mélanger délicatement puis ajouter le mélange farine, noix de pécans et noix de coco puis le zeste de pamplemousse.
12
Incorporer délicatement.
13
Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs avec le reste du sucre, en neige juste mousseuse.
14
Incorporer les blancs montés au reste de l’appareil à brownie, sans trop casser la texture.
15
Verser l’appareil à brownie dans le cadre inox.
16
A l’aide d’une spatule inox coudée lisser l’appareil à brownie.
17
Cuire au four pendant 15 minutes.
18
A l’aide de la pointe d’un couteau vérifier la cuisson du brownie.
19
Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le décadrer.
20
CRÉMEUX CITRON ALLÉGÉ
21
Couper le beurre en petits dés et réserver au froid.
22
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
23
Laver les citrons, râper les zestes des 3 pièces.
24
Presser le jus des citrons et l’utiliser pour la quantité requise.
25
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre semoule en fouettant.
26
Ajouter le jus de citron et les zestes râpés en fouettant.
27
Verser le mélange dans une russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition tout en fouettant, cuire pendant 1 mn.
28
Débarrasser dans un cul-de-poule.
29
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
30
Refroidir la crème à +40°C, puis ajouter le beurre et mixer pour émulsionner (ou au fouet dans la cuve du batteur).
31
Corner la crème et la couvrir au contact d’un film alimentaire.
32
Réserver au frais.
33
Verser la crème liquide dans la cuve du batteur muni d’un fouet.
34
Monter la crème en augmentant progressivement la vitesse du batteur.
35
Une fois le crémeux citron bien frais, ajouter la crème montée et l’incorporer délicatement.
36
mousse noix de coco
37
Réaliser la meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre cuit.
38
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
39
Verser la crème liquide dans la cuve du batteur muni du fouet.
40
Monter la crème en augmentant progressivement la vitesse du batteur.
41
Une fois bien ferme la réserver au frais.
42
Dans une sauteuse, chauffer 1/3 de pulpe noix de coco, presser la gélatine et la faire fondre dedans.
43
Réunir dans un cul-de-poule le reste de pulpe noix de coco, la pulpe gélifiée puis la meringue italienne froide. Mélanger les 3 éléments délicatement.
44
Ajouter la crème fouettée et la noix de coco râpée et incorporer délicatement sans faire retomber la masse.
45
montage
46
Préparer une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
47
Retourner un brownie dessus et replacer un cadre autour du biscuit.
48
Masquer le dessus avec la marmelade d’orange.
49
Couvrir avec le crémeux citron allégé et lisser la surface à la spatule coudée.
50
Faire prendre légèrement le crémeux citron au grand froid.
51
Recouvrir le dessus avec la mousse noix de coco.
52
Lisser la surface à la spatule coudée.
53
Parsemer de noix de coco râpée.
54
Passer au grand froid.
55
Décadrer l’entremet quand il est bien dur.
56
Finition
57
Détailler 10 beaux fingers de 2,5 x 9 cm.
58
Dans une sauteuse, chauffer doucement le nappage.
59
Laver les agrumes. Râper les zestes.
60
Ajouter les zestes râpés dans le nappage tiède.
61
Réaliser des points de nappage à la surface des fingers.
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Accompagnements suggérés :
63
nage d’agrumes.
Conseil du Chef
Les noix de pécan — elles doivent être concassées, pas hachées finement. La différence est cruciale : des morceaux gardent leur texture croquante à la cuisson, tandis que des miettes se compactent et deviennent molles. J'ai découvert cela en testant différentes tailles de grain en cuisine professionnelle. Plus important encore : le zeste du pamplemousse doit être râpé juste avant utilisation. Même 30 minutes plus tard, il commence à libérer ses huiles essentielles et les arômes s'évaporent.
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