Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Entremet « Zeste d'été »
Le zeste de citron éclaboussé de soleil — c'est l'essence de l'été figée dans une assiette. Cette acidité douce, cette lumière jaune pâle, c'est ce qu'on cherche quand on veut ramener la saison dans le cœur de l'hiver.
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
Ingrédients
50 gsucre semoule
50 gfarine
50 gpoudre d'amandes
50 gbeurre
60 gœufs entiers
29.6 gcitron jaune
3 gsel fin
33 gcrème liquide
1 glevure chimique
25 gbeurre de cacao
25 gchocolat blanc
350 gpulpe de fraise
60 gsirop de glucose
4 gpectine NH
29.6 gzeste de citron
165 glait
29.6 gcitron
7 ggélatine en feuille
250 gchocolat blanc 35%
13 gfécule de pomme de terre
2 gdioxyde de titane
150 gfraises fraîches
100 gnappage neutre
Préparation
1
CRUMBLE
2
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, verser tous les ingrédients.
3
Mélanger en petite vitesse jusqu’à l’obtention de petits agglos.
4
Continuer pour former une pâte.
5
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes.
6
Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers.
7
Conserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.
8
Préchauffer le four à +170°C.
9
Disposer le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
10
Cuire pendant 15 minutes environ.
11
Débarrasser et laisser refroidir.
12
CAKE CITRON
13
Préchauffer le four à +180°C.
14
Bien tempérer tous les ingrédients avant de commencer la recette.
15
Sur un tapis de cuisson (type Silpat®) posé sur une plaque, disposer 2 cercles à entremet de Ø14 cm. Réserver.
16
Dans une petite russe, sur feu doux, faire fondre le beurre à +40/+45°C.
17
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Réserver.
18
Laver et râper les zestes des citrons directement sur le sucre.
19
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, réunir les œufs, le sucre, le sel et la crème liquide. Mélanger en petite vitesse.
20
Ajouter progressivement, dans la cuve du batteur, le mélange farine-levure, puis le beurre fondu.
21
Homogénéiser le tout en petite vitesse.
22
Corner.
23
Verser 120 gr d’appareil à cake dans chaque cercle.
24
Parsemer de crumble précuit.
25
Cuire au four pendant 8 à 10 minutes environ.
26
À la sortie du four retirer le cercle et laisser refroidir.
27
Dans une calotte réunir le beurre de cacao et le chocolat blanc et faire fondre au bain-marie, jusqu’à température d’utilisation +35°C.
28
Une fois le cake froid, à l’aide d’un pinceau, napper le dessus côté crumble du mélange beurre cacao-chocolat blanc afin de l’imperméabiliser.
29
Réserver au frais.
30
CONFIT DE FRAISE
31
Préparer une plaque avec un tapis de cuisson dessus et disposer 2 cercles de Ø 14 cm.
32
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
33
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
34
Dans une sauteuse, verser la pulpe de fraise et le glucose.
35
Chauffer à +60°C puis ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant.
36
Portez à ébullition, ajouter le jus de citron.
37
Cuire pendant 30 secondes puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant (type Bamix®).
38
Verser 180 gr de confit fraise dans chaque cercle et faire prendre au congélateur.
39
Une fois bien pris, décercler les disques et les conserver au grand froid.
40
MOUSSE LÉGÈRE IVOIRE-CITRON
41
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
42
Laver et zester les citrons. Presser le jus de citron pour la quantité requise.
43
Dans une cuve de batteur bien froide, verser la crème liquide.
44
Monter la crème et la réserver au frais.
45
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition avec les zestes de citrons.
46
Égoutter et presser la gélatine. L’ajouter dans le lait chaud.
47
Dans un cul-de-poule, concasser le chocolat blanc et ajouter le beurre de cacao.
48
Verser 1/3 de liquide chaud sur le mélange chocolat blanc-beurre de cacao.
49
Mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d'une émulsion démarrée.
50
Ajouter le jus de citron tout en conservant cette texture.
51
Lorsque le mélange chocolat est à +32°C, incorporer délicatement la crème fouettée.
52
GLAÇAGE VERT
53
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
54
Dans une russe, verser le lait, la crème, le glucose et la moitié du sucre et Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition.
55
Dans un cul-de-poule, mélanger l’autre partie du sucre avec la fécule.
56
Ajouter le mélange sucre-fécule tout en fouettant et refaire bouillir.
57
Bien mélanger et garder l’ébullition pendant 30 secondes environ.
58
Retirer du feu.
59
Égoutter et presser la gélatine. L’ajouter ainsi que le colorant et le dioxyde de titane.
60
Faire refroidir le glaçage et l’utiliser aux alentours de +20°C.
61
Il est important de ne pas mixer le glaçage afin de lui conserver sa texture idéale.
62
MONTAGE
63
Préparer un montage à l’envers :
64
Disposer une feuille de papier guitare sur une plaque bien plane.
65
Placer dessus 2 cercles à vacherin (h. 4,5cm) de Ø 16cm et en chemiser le pourtour intérieur avec un ruban rhodoïd.
66
Verser 50% de la mousse dans chaque cercle.
67
A l’aide d’une cuillère, lisser la mousse dans le fond et en remonter une partie sur les bords.
68
Insérer un disque de confit fraise au centre. Presser légèrement dessus pour le placer horizontalement.
69
Masquer le disque avec de la mousse légère.
70
Recouvrir d’un disque de cake-crumble, coté crumble contre la mousse.
71
Presser légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
72
A l’aide d’une spatule en inox, lisser l’entremet et retirer le surplus de mousse légère au citron.
73
Placer les entremets au grand froid et laisser prendre.
74
FINITION
75
Dans une russe, chauffer le nappage.
76
Laver et sécher les fraises. Poser sur grille et les napper. Réserver.
77
Décercler un entremet et retirer le ruban rhodoïd.
78
Disposer l’entremet sur une grille avec une plaque à rebord en dessous.
79
A l’aide d’un pochon verser le glaçage à bonne température sur l’entremet et à l’aide d’une spatule coudée lisser la surface.
80
Tapoter légèrement la grille sur la plaque afin de bien retirer l’excédant de glaçage des bords de l’entremet.
81
Passer légèrement au grand froid pour aider à fixer le glaçage.
82
A l’aide d’une spatule en inox couper les pieds de glaçage qui se sont formés sur la base de l’entremet.
83
Disposer l’entremet sur un carton or légèrement plus grand.
84
Décorer l’entremet de décors en chocolat et de fraises nappées.
Conseil du Chef
Le crumble — c'est un jeu d'équilibre entre texture et goût. Mélanger à petite vitesse jusqu'aux agglos, puis continuer pour former une pâte, c'est la différence entre un crumble qui s'émiette et un qui se tient. D'expérience, j'ai vu un pâtissier mesurer le temps exact — 3 minutes petite vitesse, 2 minutes moyenne. Le citron frais ajouté en dernier ne doit pas surtravailler la pâte, sinon vous libérez trop de jus et tout devient humide.
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