Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Entremet « Tête de linotte »
Ce gâteau porte bien son nom — léger comme une pensée, sucré comme un secret chuchoté. Quand la poudre d'amandes rencontre le beurre pommade, quelque chose de délicat se crée — pas lourd, pas écrasant, juste présent.
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
Ingrédients
50 gbeurre doux
30 gsucre glace
12 gpoudre d'amandes
20 gœufs entiers
1 gsel fin
100 gfarine T55
20 gjaunes d'œufs
30 gblancs d'œufs
50 gsucre cassonade
45 gsucre semoule
13 gchocolat 70%
26 gpâte de cacao
52 gbeurre
38 gfarine
22 gpistache
36 gnoix de pécan
40 gglucose
145 gcrème liquide
3 ggélatine feuille
155 glait
215 gchocolat 40%
75 geau
150 gsirop de glucose
100 glait concentré non sucré
150 gchocolat blanc 35%
7 gextrait de café Trablit®
1 gcolorant jaune
Préparation
1
PÂTE sucrÉe amande
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
3
Dans le batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace.
4
Ajouter la poudre d’amandes, le sel et les œufs. Lisser modérément la pâte.
5
Ajouter progressivement la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
6
Débarrasser la pâte une fois homogène.
7
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
8
Préchauffer le four à +160°C.
9
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 2,5 mm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
10
Une fois la pâte bien ferme, détailler 2 disques de Ø 14cm.
11
Plaquer les disques et disposer autour de chaque un cercle à entremet de Ø 14cm.
12
Abaisser les chutes de pâte sucrée amande entre de 2 feuilles de papier sulfurisé à 2,5 mm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
13
Une fois la pâte bien ferme, détailler 20 carrés de 4 x 4cm et les plaquer sur un tapis de cuisson posé sur plaque.
14
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
15
Quand la cuisson est de couleur homogène et bien dorée débarrasser les carrés sur une grille recouverte d’un papier sulfurisé.
16
Réserver dans un endroit sec.
17
À la même température, pré cuire les disques de pâte pendant 8 minutes environ.
18
Débarrasser les disques sur grille et laisser tiédir. Après refroidissement, repositionner les disques sur plaque, avec les cercles à entremet autour.
19
BISCUIT BROWNIE
20
Préchauffer le four à +170°C.
21
Beurrer 2 cercles inox de Ø 14 cm et les placer sur un tapis (ou feuille) de cuisson.
22
Toaster les pistaches pendant 6 minutes et les noix de pécans pendant 10 minutes. Les conserver tièdes.
23
Bouillon malté sans alcool la température du four à +180°C.
24
Tamiser la farine et réserver.
25
Concasser le chocolat 70% et la pâte de cacao.
26
Au bain-marie, fondre le beurre, la pâte de cacao et le chocolat à +45°C.
27
Dans une calotte, mélanger ensemble le jaunes d’œuf, le sucre cassonade et la moitié du sucre semoule.
28
Ajouter le mélange chocolat-beurre-pâte de cacao au mélange de jaunes d’œufs et sucres. Homogénéiser au fouet.
29
Ajouter et incorporer à la spatule la farine au mélange précédent, puis ajouter les pistaches et noix de pécans tièdes.
30
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs d’œufs avec l’autre moitié de sucre semoule et le sel à consistance très mousseuse.
31
Les incorporer délicatement au reste de l’appareil à brownie.
32
Quand la pâte est homogène verser 160 gr d’appareil à brownie sur chaque disque de pâte sucrée.
33
A l’aide d’une spatule inox coudée lisser l’appareil à brownie.
34
Cuire le tout pendant 18 minutes.
35
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
36
Débarrasser sur grille.
37
A l’aide d’un couteau décercler et repositionner les cercles propres autour.
38
Passer au grand froid afin de bien refroidir le brownie.
39
CRÉMEUX CARAMEL
40
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
41
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
42
Dans une russe, verser le glucose et commencer la cuisson à feu doux.
43
Ajouter le sucre en plusieurs fois et au fur et à mesure augmenter progressivement le feu pour cuire au caramel.
44
Décuire le caramel avec la crème chaude.
45
Recuire le tout à +103°C.
46
Débarrasser dans un cul-de-poule.
47
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
48
Refroidir la crème à +40°C, puis ajouter le beurre et mixer pendant 1 minute pour émulsionner (ou au fouet dans la cuve du batteur).
49
Verser dans les fonds de pâte ou moules ou empreintes selon utilisation.
50
Placer au congélateur quelques minutes pour figer la surface du crémeux ou laisser prendre complétement.
51
Verser 140 gr de crémeux directement sur les brownies bien froids.
52
Placer le tout au congélateur afin de faire prendre le crémeux.
53
MOUSSE LÉGÈRE LACTÉE
54
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
55
Hacher le chocolat lacté puis le disposer dans un cul-de-poule.
56
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
57
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter au lait chaud.
58
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
59
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
60
Bien fouetter afin de réaliser une émulsion.
61
Laisser retomber la température.
62
Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
63
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
64
Arrêter de fouetter la crème dès qu’elle atteint une consistance mousseuse.
65
Lorsque le mélange chocolat + lait est à +33°C, incorporer la crème fouettée mousseuse.
66
GLAÇAGE CARAMEL
67
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
68
Hacher le chocolat blanc puis le disposer dans un cul-de-poule.
69
Dans une russe, verser l’eau, le glucose et le sucre et cuire le tout à +103°C.
70
Ajouter le lait concentré non sucré, redonner une ébullition.
71
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter au liquide chaud.
72
Verser sur le chocolat et bien mélanger en fouettant.
73
Ajouter les colorants (extrait de café Trablit + colorant jaune) afin de lui donner une belle couleur caramel.
74
Finir de mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air dedans.
75
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver.
76
Utiliser à +25°C.
77
MONTAGE À L’ENVERS
78
Disposer une feuille de papier guitare sur une plaque bien plane.
79
Placer dessus 2 cercles de Ø 16 cm et en chemiser l’intérieur avec un ruban rhodoïd.
80
Peser 330 gr de mousse et verser dans chaque cercle.
81
A l’aide d’une cuillère, lisser la mousse dans le fond et en remonter une partie le long des bords.
82
Bien au centre de chaque cercle, insérer un montage crémeux-brownie-pâte en le retournant (côté pâte sur le dessus).
83
Presser légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
84
A l’aide d’une spatule en inox, lisser le pourtour des entremets et retirer le surplus de mousse légère lactée.
85
Laisser prendre au froid.
86
FINITION
87
Retourner et décercler un entremet. Retirer le ruban rhodoïd.
88
Disposer l’entremet sur une grille avec une plaque à rebord en dessous.
89
A l’aide d’un pochon verser le glaçage à bonne température sur l’entremet et à l’aide d’une spatule coudée lisser la surface de l’entremet.
90
Tapoter légèrement la grille sur la plaque afin de bien retirer l’excédent de glaçage des bords de l’entremet.
91
Passer légèrement au grand froid pour aider à fixer le glaçage.
92
A l’aide d’une spatule en inox couper les pieds de glaçage qui se sont formé sur la base de l’entremet.
93
Poser l’entremet sur un carton or légèrement plus grand que l’entremet.
94
Décorer l’entremet de décors chocolat et de carrés en pâte sucrée amande.
Conseil du Chef
Ne pas trop travailler la pâte — c'est écrit dans la recette, mais peu comprennent pourquoi. Le beurre et le sucre glace créent une émulsion délicate. Dès qu'elle est lisse, ARRÊTEZ. Chaque coup de feuille supplémentaire développe du gluten dans la farine. Dans ma pratique,, une vieille boulangère m'a dit : 'La main qui trop pétrit tue la tendresse.' Elle avait raison.
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