Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Entremet « Pomme & Nuts »
La noisette qui fonde dans le beurre chaud — c'est un parfum qui ne s'oublie pas. Quand vous croquez ce biscuit, vous sentez d'abord la douceur caramélisée, puis l'amande qui murmure en arrière-plan. C'est la signature d'une pâtisserie qui sait écouter ses ingrédients.
Un entremet de haute pâtisserie qui marie le croquant praliné d'un biscuit noisette et la fraîcheur acidulée d'une compotée de pomme verte. Une mousse gianduja lactée enveloppe le tout, tandis qu'un flocage velours chocolat au lait habille l'ensemble d'une texture soyeuse qui fond sous la langue.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
20 gbeurre
20 gpâte de noisettes
20 gsucre inverti
34 gsucre semoule
20 gpoudre d'amandes
34 gfarine
2 glevure chimique
34 gcrème liquide
68 gœufs entiers
100 gnoisettes entières mondées
20 gchocolat lacté 40%
130 gpraliné 60%
60 gPailleté feuilletine™
500 gpomme verte
15 geau
35 gJus de pomme + vinaigre de cidre✓ halal
6 gpectine NH
2.5 gvanille gousse
29.6 gcitron jus
155 glait
4 ggélatine feuille
230 gGianduja lait noisette
150 gbeurre de cacao
150 gchocolat au lait
300 gflocage chocolat lacté
100 gnappage neutre praliné
50 gnoisettes mondées
29.6 gpomme Granny Smith
Préparation
1
BISCUIT NOISETTE
2
Préchauffer le four à +170°C.
3
Préparer un tapis de cuisson posé sur une plaque, et disposer dessus 2 cercles à entremet de Ø 14 cm. Réserver.
4
Dans une russe, faire fondre le beurre et la pâte de noisettes à +50°C environ.
5
Tamiser tous les éléments secs puis les verser dans un cul-de-poule.
6
Ajouter par dessus la crème puis les œufs.
7
Mélanger sans trop corser.
8
Terminer en incorporant le beurre et la pâte de noisettes fondus.
9
Verser 110 gr d’appareil à biscuit dans chaque cercle.
10
Cuire au four pendant 5 à 6 minutes environ.
11
À la sortie du four retirer le cercle et débarrasser sur grille pour refroidir.
12
Une fois bien froid, poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
13
Repositionner les cercles propres et réserver au frais.
14
croustillant pralinÉ lactÉ
15
Préchauffer le four à +160°C.
16
Concasser les noisettes et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur plaque de cuisson.
17
Torréfier les noisettes pendant 8 minutes au four, puis les réserver à température ambiante.
18
Concasser le chocolat lacté.
19
Le placer dans une calotte avec le praliné et les faire fondre au bain-marie.
20
Dans un cul-de-poule, verser sur le Pailleté feuilletine™
21
Bien mélanger le tout.
22
Verser 100 gr de Pailleté feuilletine™ sur chaque biscuit.
23
A l’aide d’une cuillère, lisser afin d’avoir une surface bien plane.
24
Parsemer de noisettes concassées torréfiées.
25
Presser légèrement afin de bien faire coller les noisettes au Pailleté feuilletine™.
26
Passer au grand froid afin de bien fixer le tout.
27
compotÉe de pomme verte
28
Poser 2 cercles de Ø 14 cm sur un tapis de cuisson posé sur une plaque bien plane
29
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
30
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre semoule et la pectine NH.
31
Laver et tailler les pommes vertes en fine brunoise de 3 mm de côté.
32
Les conserver dans de l’eau froide avec le jus de citron.
33
Avant utilisation bien égoutter la brunoise de pomme verte.
34
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition l’eau et la gousse de vanille.
35
Ajouter la brunoise de pomme verte et laisser frémir pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient presque cuites.
36
Ajouter le Jus de pomme + vinaigre de cidre, puis le mélange sucre-pectine.
37
Redonner une ébullition tout en mélangeant délicatement à l’aide de spatule.
38
Une fois les pommes légèrement fondantes, diviser la masse en 2 et en mixer légèrement une partie.
39
Ajouter l’autre partie dedans afin d’avoir une compotée avec des dés de pomme dedans.
40
Verser 210 gr de compotée de pomme dans chaque cercle.
41
Faire prendre au grand froid.
42
Une fois pris, à l’aide de la pointe d’un couteau les décercler et les conserver au frais.
43
MOUSSE LÉGÈRE gianduja LACTÉE
44
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
45
Hacher le Gianduja puis le disposer dans un cul-de-poule. Faire fondre au bain-marie.
46
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
47
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter au lait chaud.
48
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le Gianduja, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
49
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
50
Bien fouetter afin de réaliser une émulsion.
51
Laisser retomber la température.
52
Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
53
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
54
Arrêter de fouetter la crème dès qu’elle atteint une consistance mousseuse.
55
Lorsque le mélange Gianduja + lait est à +33°C, incorporer la crème fouettée mousseuse.
56
MONTAGE À L’ENVERS
57
Disposer une feuille de papier guitare sur une plaque bien plane.
58
Placer dessus 2 cercles de Ø 16 cm et en chemiser l’intérieur avec un ruban rhodoïd.
59
Peser 200 gr de mousse et verser dans chaque cercle.
60
A l’aide d’une cuillère, lisser la mousse dans le fond et en remonter une partie le long des bords.
61
Bien au centre de chaque cercle, insérer un disque de compotée de pomme.
62
Presser légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
63
Verser 130 gr de mousse dans chaque cercle et lisser à l’aide d’une cuillère.
64
Poser dessus le montage praliné feuilletine-biscuit noisette, la face biscuit vers l’extérieur des entremets.
65
Presser légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
66
A l’aide d’une spatule en inox, lisser le pourtour des entremets et retirer le surplus de mousse légère lactée.
67
Laisser prendre au froid.
68
flocage chocolat lactÉ
69
Hacher le chocolat et le beurre de cacao, les disposer dans une calotte et faire fondre le tout.
70
Utiliser aux alentours de +35°C.
71
FINITION
72
Concasser les noisettes et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur plaque de cuisson.
73
Torréfier les noisettes pendant 8 minutes au four, puis les réserver à température ambiante.
74
Chauffer doucement le nappage neutre-praliné.
75
Laver puis détailler la pomme verte en aiguillettes. Les napper au pinceau.
76
Retourner et décercler un entremet. Retirer le ruban rhodoïd.
77
Disposer l’entremet sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
78
Passer l’entremet au congélateur afin de bien refroidir la surface de l’entremet.
79
Préparer le pistolet à chocolat et verser dedans le flocage à bonne température.
80
Floquer l’entremet bien froid afin d’obtenir un effet velours.
81
Passer l’entremet au froid afin de bien fixer le velours chocolaté.
82
Poser l’entremet sur un carton or légèrement plus grand que l’entremet.
83
Décorer l’entremet en réalisant des gouttes de nappage neutre-praliné, puis en disposant harmonieusement des aiguillettes de pommes vertes nappées et des noisettes concassées-torréfiées.
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, on m'a montré que fondre la pâte de noisettes avec le beurre à +50°C n'est pas une température anodine — elle préserve les arômes volatiles. Si vous dépassez, vous perdez l'essence même de la noisette. J'ai fait cette erreur une fois, et le résultat était plat. Désormais, je contrôle avec mon poignet, jamais avec l'impatience.
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