Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Entremet glacé Exotika
La vanille qui chante doucement, puis la mangue qui explosé — c'est le contraste entre ce qu'on connaît et ce qui nous surprend. Exotique mais honnête.
Un dôme glacé où se superposent cinq textures : sorbet mangue acidulé en chemise extérieure, parfait citron vert aérien au cœur, biscuit dacquoise coco-amande qui craque, glace vanille onctueuse aux graines grattées, le tout scellé sous un glaçage miroir brillant. Chaque couche révèle son caractère — la mangue vibrante, le citron vif, la vanille profonde — sans jamais se mélanger, jusqu'à la fourchette.
Ingrédients
151.429 glait
48.571 gcrème liquide
0.714 ggousse de vanille
5.714 gsucre inverti
25.714 gjaunes d'œufs
37.143 gsucre semoule
14.286 glait en poudre écrémé
0.571 gstabilisateur
192.857 gpulpe de mangue
51.429 geau
25.714 gglucose poudre
42.857 gblancs d'œufs
11.429 gpoudre d'amandes
40 gsucre glace
28.571 gnoix de coco râpée
14.286 gfarine
14.286 gbeurre
71.429 gnappage neutre
42.857 gsirop à 30°B
8.457 gcitron vert
Préparation
1
MIX Glace aux œufs vanille
2
Fendre les gousses dans la longueur et prélever les graines.
3
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide, les gousses de vanille grattées et le sucre inverti.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis laisser infuser pendant 10 minutes.
5
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, la poudre de lait et le stabilisateur.
6
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs avec le mélange précédent.
7
Verser le lait vanillé sur le mélange.
8
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
9
Débarrasser en passant au chinois.
10
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
11
Remettre les gousses de vanille dans l’appareil.
12
Laisser maturer au froid pendant 3 heures minimum.
13
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
14
Passer à nouveau au chinois.
15
Mixer légèrement l’ensemble.
16
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
17
Extraire dans le bac inox très froid.
18
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
19
Surgeler rapidement à -18°C.
20
mix sorbet mangue
21
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur.
22
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
23
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
24
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
25
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
26
Incorporer la pulpe de mangue.
27
Mixer pour homogénéiser.
28
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
29
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
30
Mixer à nouveau l’ensemble.
31
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
32
Débarrasser dans le bac inox très froid.
33
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
34
Surgeler rapidement à -18°C.
35
biscuit dacquoise noix de coco-amande
36
Préparer une feuille de papier sulfurisé en traçant 4 cercles : 2 de Ø 10 cm et 2 de Ø 16 cm. Retourner, beurrer puis fariner la feuille. Disposer sur une plaque à pâtisserie. Réserver.
37
Préchauffer le four à +170°C.
38
Dans une calotte, tamiser successivement le sucre glace-poudre d’amande-noix de coco râpée.
39
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux.
40
Verser les poudres progressivement et les incorporer très délicatement en coupant à la maryse pour maintenir l’appareil aéré.
41
Garnir une poche munie d’une douille unie n°16 d’appareil à dacquoise.
42
Coucher la dacquoise en spirales sur le papier sulfurisé en suivant les cercles.
43
Saupoudrer de sucre glace.
44
Cuire au four pendant environ 12 minutes environ. Le biscuit doit rester souple.
45
Laisser refroidir sur grille. Décoller le papier sulfurisé. Réserver.
46
PÂte À cigarette
47
Préchauffer un four à +200°C.
48
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
49
Tamiser le sucre glace.
50
Tamiser la farine.
51
Mélanger ensemble le sucre glace et le beurre pommade.
52
Ajouter les blancs d’œufs puis la farine et mélanger délicatement sans trop émulsionner.
53
Quand la pâte est homogène, à l’aide d’un chablon réaliser des disques sur un tapis de cuisson (type Silpat®) en étalant la pâte à la spatule.
54
Cuire au four, coloration blond foncé.
55
Réserver au sec sur grille.
56
glacage neutre miroir
57
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le nappage neutre et le glucose poudre.
58
Ajouter le sirop à 30° B, bien mélanger.
59
Couvrir d’un film au contact et réserver.
60
Utiliser au moment : bouillant au pistolet ou à +25°C en nappant.
61
parfait glacÉ citron vert
62
Laver le citron et râper les zestes.
63
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème fouettée, puis lui ajouter les zestes de citron vert.
64
Réserver la crème fouettée au frais.
65
Dans une russe, faire bouillir le lait.
66
Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
67
Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant. Remettre dans la russe.
68
Cuire la crème anglaise à la nappe (+84°C).
69
Presser puis ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.
70
Passer au chinois.
71
Refroidir rapidement au batteur, en fouettant, sans laisser figer.
72
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème fouettée.
73
Quand la crème anglaise est froide, ajouter la crème fouettée et l’incorporer délicatement.
74
Utiliser aussitôt pour les moulages.
75
montage et finition
76
Sangler 2 moules demi-sphères de Ø12 cm.
77
Garnir aux 3/4 les moules de parfait glacé citron vert et recouvrir chacun d’un biscuit de Ø10 cm.
78
Faire prendre au congélateur.
79
Recouvrir les biscuits, à hauteur des moules, de glace vanille et remettre au congélateur.
80
Une fois congelés, les démouler et les réserver au congélateur.
81
Sangler 2 moules demi-sphères de Ø16 cm.
82
Chemiser chaque moule de sorbet mangue.
83
Puis, insérer les montages « parfait citron–biscuit-glace vanille ».
84
Recouvrir de sorbet mangue et égaliser en surface.
85
Couvrir avec les biscuits de Ø16 cm.
86
Congeler le tout.
87
Une fois bien froid, démouler sur grille.
88
Glacer avec le nappage neutre tempéré.
89
Replacer au grand froid aussitôt.
90
Tempérer le chocolat, le colorer puis le chablonner en plaquettes rondes.
91
Décorer chaque dôme de fines tuiles rondes en pâte à cigarette et de plaquettes en chocolat.
Conseil du Chef
La gousse de vanille doit être fendue et grattée — les graines et la gousse vont chacune apporter quelque chose. Infuser lait et crème avec la vanille pendant 10 minutes HORS du feu. Le mélange poudre de lait, sucre et stabilisateur s'ajoute à froid d'abord, puis on chauffe progressivement. Bouillon malté sans alcool à ébullition crée une glace stable. Refroidir rapidement en cellule — jamais au freezer. La pulpe de mangue s'ajoute APRÈS refroidissement complet. En cuisine professionnelle, on apprenait que les fruits acides (mangue incluse) peuvent affecter la texture si on les mélange trop tôt. Respecter l'ordre.
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