Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Entremet « Enderun »
Le sablé breton croustillant — beurreux, riche, presque salé. Le chocolat blanc qui repose dessus comme un nuage. La feuilletine qui croustille comme une surprise caramel.
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
75 gbeurre
100 gfarine T55
2 gsel fin
5 glevure chimique
32 gjaunes d'œufs
65 gsucre semoule
35 gchocolat blanc
150 gpraliné noix de pécan-cacahuète
50 gPailleté feuilletine™
3 ggélatine feuille
29.6 gcitrons jaunes
1 piècekalamansi
125 gjaunes d'œufs
95 gblancs d'œufs
95 gchocolat 70%
100 gorange entière
75 gcitron jaune
2.5 ggousse de vanille
65 geau
150 gsirop de glucose
61.2 glait concentré
150 gchocolat noir
175 glait
250 gchocolat amer
175 gcrème fleurette
100 gnappage neutre
Préparation
1
SABLÉ BRETON
2
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs et le sucre pendant 5 minutes.
5
Ajouter le beurre pommade.
6
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
7
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire.
8
Réserver au froid.
9
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au froid pour laisser raffermir.
10
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 0,6 cm d’épaisseur et réserver au froid pour laisser raffermir.
11
Préchauffer le four à +160°C.
12
Quand la pâte est raffermie détailler 2 disques de Ø 14cm et plaquer.
13
Disposer autour des cercles à entremet de Ø 14cm.
14
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
15
Lorsque la couleur est homogène et bien dorée, débarrasser sur grille.
16
A l’aide d’un couteau décercler et repositionner les cercles propres autour.
17
Passer au grand froid afin de bien refroidir les sablés.
18
Croustillant PRALINÉ NOIX DE PÉCAN-CACAHUÈTES
19
Concasser le chocolat blanc.
20
Dans un cul-de-poule, réunir le chocolat blanc avec le praliné et les faire fondre au bain-marie.
21
Ajouter le Pailleté feuilletine™ et mélanger le tout délicatement.
22
Verser 100 gr de croustillant sur chaque sablé breton.
23
A l’aide d’une cuillère lisser afin d’avoir une surface bien plane.
24
Passer au grand froid afin de bien fixer l’ensemble.
25
CRÈME CITRON-kalamansi
26
Couper le beurre en petits dés et réserver au froid.
27
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
28
Laver le citron et le kalamansi, puis râper le zeste d’un tiers des citrons et de la totalité du kalamansi.
29
Presser le jus des citrons pour la quantité requise.
30
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
31
Ajouter le jus de citron et les zestes en fouettant.
32
Verser le mélange dans une russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition tout en fouettant, cuire pendant 1 mn.
33
Débarrasser dans un cul-de-poule.
34
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter en fouettant à la crème.
35
Refroidir la crème à +40°C.
36
Ajouter le beurre et mixer pour émulsionner (ou au fouet dans la cuve du batteur).
37
Dans chaque cercle, verser 200 gr de crème citron-kalamansi par-dessus les sablés.
38
A l’aide d’une cuillère, lisser la surface.
39
Passer le tout au grand froid.
40
BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
41
Tracer 2 cercles de Ø 14 cm sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé.
42
Disposer la feuille à l’endroit sur une plaque de cuisson.
43
Préchauffer le four à +190°C.
44
Couper le beurre en petit dés.
45
Concasser le chocolat.
46
Réunir le chocolat et le beurre dans un cul-de-poule et faire fondre à +35°C au bain-marie.
47
Dans la cuve d’un batteur, muni du fouet, verser les blancs d’œufs les monter en neige.
48
Serrer les blancs d’œufs avec le sucre.
49
Ajouter les jaunes d’œufs sur les blancs montés et incorporer « en coupant » pour ne pas casser la texture des blancs d’œufs en neige.
50
Ajouter et incorporer délicatement le mélange chocolat-beurre fondus.
51
Garnir de ce mélange une poche munie d’une douille unie n°10.
52
Coucher en spirale dans les cercles dessinés sur la feuille de papier sulfurisé.
53
Cuire au four pendant environ 8 minutes.
54
À la sortie du four, débarrasser directement sur grille et mettre à refroidir.
55
Une fois bien froids, retourner la feuille et décoller délicatement les biscuits.
56
Les placer sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque plane.
57
Poser un cercle de Ø 14 cm de diamètre autour de chaque biscuit.
58
Réserver au frais.
59
MARMELADE ORANGE ET CITRON
60
Laver les oranges et les citrons puis les couper en 2.
61
Mettre les oranges et les citrons dans une russe, les couvrir d’eau et saler légèrement.
62
Blanchir les oranges et les citrons, départ eau froide.
63
Égoutter les oranges et les citrons dans une passoire puis les rincer à l’eau froide.
64
Répéter l’opération une 2ème fois.
65
Fendre dans la longueur la gousse de vanille et gratter l’intérieur pour récupérer les graines.
66
Trancher les oranges et les citrons en fines lamelles et retirer au fur et à mesure les pépins.
67
Mettre les lamelles d’orange et de citron dans un russe puis ajouter le sucre semoule et la vanille.
68
Cuire à feu doux à couvert.
69
Quand les écorces deviennent translucides et facile à couper avec les doigts, découvrir et dessécher la marmelade.
70
Retirer du feu.
71
A l’aide d’un mixer plongeant broyer la marmelade en conservant des petits morceaux.
72
Étaler 100 gr de marmelade sur chaque biscuit chocolat et à l’aide d’une cuillère lisser la surface.
73
Passer le tout au grand froid.
74
GLAÇAGE NOIR
75
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
76
Hacher le chocolat noir puis le placer dans un cul-de-poule.
77
Dans une russe, verser l’eau, le glucose et le sucre et cuire le tout à +103°C.
78
Ajouter le lait concentré non sucré, redonner une ébullition.
79
Égoutter et presser la gélatine, puis l’ajouter au liquide chaud.
80
Verser sur le chocolat et bien mélanger en fouettant.
81
Ajouter les colorants afin de lui donner une belle couleur chocolat-reflet rouge.
82
Finir de mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air dedans.
83
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver.
84
Utiliser à +25°C.
85
MOUSSE CHOCOLAT
86
Hacher le chocolat et les placer dans un cul-de-poule.
87
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait.
88
Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
89
Verser en fouettant le lait-crème chaud sur le mélange jaunes d’œufs-sucre.
90
Remettre dans la russe et cuire à la nappe (+84°C).
91
Passer au chinois étamine sur les chocolats hachés.
92
Bien émulsionner l’appareil au fouet. Laisser retomber la température.
93
Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
94
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
95
Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance mousseuse.
96
Lorsque l’appareil chocolat est à +33°C, lui incorporer la crème fleurette montée mousseuse.
97
Mélanger délicatement « en coupant ».
98
Utiliser aussitôt.
99
MONTAGE À l’envers
100
Disposer une feuille de papier guitare sur une plaque bien plane.
101
Placer dessus 2 cercles de Ø 16 cm et en chemiser l’intérieur avec un ruban rhodoïd.
102
Peser 200 gr de mousse et verser dans chaque cercle.
103
A l’aide d’une cuillère lisser la mousse dans le fond et en remonter une partie le long des bords.
104
Bien au centre de chaque cercle, insérer un montage biscuit-marmelade en disposant la marmelade contre la mousse.
105
Presser légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
106
Verser 100 gr de mousse et lisser à l’aide d’une cuillère.
107
Bien au centre de chaque cercle, insérer un montage crème citron-praliné feuillentine-sablé breton, la face sablé breton vers le haut.
108
Presser légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
109
A l’aide d’une spatule en inox, lisser le pourtour des entremets et retirer le surplus de mousse chocolat.
110
Laisser prendre au froid.
111
DÉCORS
112
Chauffer le nappage, puis couler des gouttes sur une feuille guitare, les pulvériser de poudre d’or. Réserver au froid.
113
Faire fondre, tempérer le chocolat. Réaliser des décors fins.
114
FINITION
115
Retourner et décercler un entremet. Retirer le ruban rhodoïd.
116
Disposer l’entremet sur une grille avec une plaque à rebord en dessous.
117
A l’aide d’un pochon verser le glaçage à bonne température sur l’entremet et à l’aide d’une spatule coudée lisser la surface de l’entremet.
118
Tapoter légèrement la grille sur la plaque afin de bien retirer l’excédent de glaçage des bords de l’entremet.
119
Passer légèrement au grand froid pour aider à fixer le glaçage.
120
A l’aide d’une spatule en inox couper les pieds de glaçage qui se sont formé sur la base de l’entremet.
121
Poser l’entremet sur un carton or légèrement plus grand que l’entremet.
122
Décorer l’entremet de décors chocolat, de gouttes de nappage or et de feuille d’or.
Conseil du Chef
Le sablé breton doit avoir du beurre — ce n'est pas négociable. Couper le beurre en dés et l'assouplir à température ambiante. Tamiser farine, sel et levure pour éviter les grumeaux. Émulsionner les jaunes d'œufs avec le sucre d'abord — crée une base légère. Ajouter le beurre pommade progressivement. La gélatine feuille ramollie s'ajoute au chocolat blanc chaud — pas bouillant. La Pailleté feuilletine croustille quand elle rencontre le chocolat blanc chaud. C'est cette interaction qui crée la texture. Réserver au frais avant de servir — le chocolat blanc doit être ferme mais pas dur.
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