Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Donuts
Le levain qui double lentement, la pâte qui devient rose pâle et délicate. Quand vous les frappez dans l'huile chaude, c'est une explosion douce, un gonflement qui est presque un miracle chimique.
Dans un cul-de-poule, délayer la levure dans l’eau tiède (+30° à +35°C).
Ingrédients
140 gfarine T55
3 glevure de boulanger
90 geau
30 gbeurre
15 glait
30 gsucre semoule
5 gfleur de sel
50 gjaunes d'œufs
400 gfondant blanc
20 geau ou sirop à 30°B
Préparation
1
LEVAIN
2
Dans un cul-de-poule, délayer la levure dans l’eau tiède (+30° à +35°C).
3
Ajouter la farine et mélanger avec une spatule.
4
Couvrir d’un film alimentaire.
5
Laisser pousser à température ambiante pendant 1h30.
6
Couper le beurre en petits morceaux dans un cul-de-poule, le laisser s’assouplir à température ambiante.
7
Dans une calotte, délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
8
Dans la cuve du batteur équipé du crochet, verser le levain, le mélange lait-levure.
9
Ajouter la farine, le sucre puis le sel. Terminer par les jaunes d’œufs.
10
Pétrir à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit formée, puis augmenter la vitesse pour la décoller de la cuve.
11
Quand la pâte est bien décollée, ajouter le beurre en pommade.
12
Finir de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
13
Débarrasser la pâte dans une plaque farinée, fariner légèrement le dessus et couvrir d’un film alimentaire.
14
Laissez lever pendant environ 1 heure à +25°C.
15
FAÇONNAGE
16
Quand la pâte a doublé de volume, la rabattre légèrement pour la remettre en boule.
17
Détailler et peser des portions de 45 gr.
18
Bouler à la main.
19
Former un trou au milieu et l’élargir en passant les doigts dedans (Ø 3cm environ).
20
Déposer les donuts sur une feuille de papier sulfurisé et laissez pousser 1 heure environ à +25°C.
21
CUISSON & FINITION
22
Faire chauffer l’huile de friture à +180°C.
23
Frire les donuts pendant 3 minutes environ sur chaque face.
24
Égoutter les donuts sur du papier absorbant.
25
Chauffer le fondant avec un peu d’eau à +35°C maximum.
26
Tremper les donuts dans le fondant pour les glacer. Egaliser l’excédent de fondant avec les doigts sans obstruer le trou central.
27
Réserver les donuts sur grille.
28
Déguster tempérés.
29
Accompagnements suggérés :
30
marmelade de fruits rouges ou jaunes
Conseil du Chef
La levure délayée dans l'eau tiède (30-35°C) est critique — trop chaud et elle meurt, trop froid et rien ne se passe. Laisser pousser 1h30 avec le film alimentaire permet au levain de doubler. La pâte finale doit être souple mais pas collante. Quand vous détaillez les donuts, des emporte-pièces ronds de 6-7 cm donnent la bonne taille. Deuxième levée à température ambiante pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent dans l'huile à 180°C. Fondant blanc dilué dans l'eau pour le trempage. Cela semble simple — c'est l'une des pâtes les plus compliquées de la pâtisserie.
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