Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Cupcakes coco/ananas
La noix de coco qui chante — râpée, poudre, pulpe — et l'ananas qui arrive frais pour réveiller. C'est l'île entière en un petit gâteau doré.
Un cupcake moelleux à la noix de coco, évidé puis garni d'une marmelade d'ananas caramélisée aux accents vanillés. Le tout coiffé d'un glaçage crémeux au citron vert, dont la fraîcheur contraste avec la douceur tropicale du cœur fondant. Chaque bouchée alterne entre le moelleux du cake, l'acidulé de l'ananas et la légèreté aérienne de la crème.
Ingrédients
200 gbeurre
150 gsucre semoule
200 gœufs entiers
75 gfarine T55
35 gmaïzena
6 glevure chimique
60 gpoudre d'amandes
100 gpoudre de noix de coco
100 gpulpe de coco
500 gananas
50 gsucre cassonade
5 gpectine NH
12.3 ggousse de vanille
400 gsucre glace
50 gcrème fleurette
30 gjus de citron
148.1 gzeste de citron vert
Préparation
1
CAKE NOIX DE COCO
2
Préchauffer le four à +175°C.
3
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante. Laisser les œufs revenir à température ambiante.
4
Tamiser ensemble la farine, la Maïzena et la levure.
5
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, travailler le beurre et le sucre.
6
Ajouter et incorporer les œufs.
7
Ajouter et incorporer le mélange farine-Maïzena-levure.
8
Ajouter et incorporer la poudre d’amandes, la poudre de noix de coco et terminer par la pulpe de coco.
9
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 d’appareil à cake.
10
Garnir d’appareil les caissettes à cupcake (Ø 5 cm environ) aux 3/4 de la hauteur.
11
Cuire au four durant 20 minutes environ. Contrôler la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
12
Réserver sur grille.
13
MARMELADE D’ANANAS
14
Peler à vif l’ananas.
15
Couper la chair en cubes de 1 cm bien réguliers.
16
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains. Réserver.
17
Dans une calotte, mélanger le sucre semoule et la pectine. Réserver.
18
Chauffer un sautoir progressivement tout en ajoutant le sucre cassonade en plusieurs fois.
19
Remuer avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
20
Cuire au caramel clair.
21
Décuire avec le beurre.
22
Ajouter la vanille et les cubes d’ananas.
23
Ajouter le mélange sucre semoule-pectine NH.
24
Cuire à feu doux jusqu'à ce que l’ananas soit translucide.
25
Débarrasser puis couvrir d’un film alimentaire.
26
Refroidir rapidement.
27
Réserver au frais.
28
GLAÇAGE
29
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
30
Tamiser le sucre glace.
31
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
32
Laver le citron et râper le zeste.
33
Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un fouet, bien mélanger le beurre avec la crème, les grains de vanille, l’extrait de vanille, le jus de citron et la moitié du sucre glace.
34
Battre suffisamment pour obtenir un mélange bien lisse.
35
Continuer à battre et incorporer petit à petit le reste du sucre glace et le zeste râpé de citron vert.
36
S’arrêter lorsque le mélange est bien souple mais non coulant.
37
Garnir une poche munie d’une douille cannelée avec le glaçage. Réserver.
38
finition & DRESSAGE
39
Au centre des cakes, enfoncer en tournant un emporte-pièce uni de Ø 3 cm. Arrêter à 2 cm du fond. A l’aide d’une cuillère, retirer le cylindre intérieur pour évider le cake.
40
Garnir la cavité de marmelade d’ananas.
41
Sur le cake, dresser une belle rosace de glaçage.
42
Décorer avec un peu de marmelade d’ananas et de chips de noix de coco.
43
Râper quelques zestes de citron vert pour terminer.
44
Accompagnements suggérés :
45
quenelle de sorbet coco ou sorbet ananas.
Conseil du Chef
Le beurre doit s'assouplir à température ambiante — jamais au micro-ondes. Travailler le beurre et le sucre semoule crée une émulsion qui capture l'air. C'est cette aération qui rend le cake léger. Tamiser farine, Maïzena et levure ensemble — aucun grumeau ne doit survivre. La poudre de noix de coco et la poudre d'amandes arrivent AVEC la farine, jamais après. Les œufs entiers s'ajoutent un à un — chaque œuf doit être bien incorporé avant le suivant. D'expérience, on passait les œufs à température ambiante — ils s'émulsionnent mieux. L'ananas en brunoise doit être sec — égoutter le sirop sinon le cake devient lourd.
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