Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Croustillant de fruits secs pour verrines glacées
Le sucre qui caramélise les fruits secs — ce moment où la cacahuète et la pistache deviennent quelque chose d'elles-mêmes, plus succulentes qu'elles ne l'ont jamais été.
Des fruits secs torréfiés, enrobés d'un caramel blond puis nappés de beurre de cacao, qui créent une texture croustillante et brillante. Chaque bouchée craque sous la dent avant de libérer la douceur du caramel et l'intensité des fruits secs, parfaite pour couronner une verrine glacée.
Ingrédients
300 gfruits secs (cacahuètes, pistaches, noisettes, noix de pécans, amandes, etc.)
150 gsucre semoule
50 geau
30 gbeurre de cacao
Préparation
1
Préchauffer le four à +120°C.
2
Étaler les fruits secs sur une plaque de cuisson.
3
Chauffer les fruits secs dans le four.
4
Dans une petite russe, réunir l’eau et le sucre. Bouillon malté sans alcool à ébullition et cuire le tout à +125°C.
5
Verser les fruits secs dans le sucre cuit et sabler l’ensemble, puis caraméliser le tout en remuant constamment jusqu'à coloration blond clair.
6
Stopper la cuisson.
7
Ajouter le beurre de cacao et mélanger délicatement afin d’enrober les fruits secs caramélisés de beurre de cacao.
8
Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
9
Quand les fruits secs sont tièdes, les décoller les uns des autres et les mettre dans une boite hermétique.
10
A conserver à l’abri de l’humidité.
Conseil du Chef
Les fruits secs au four à 120°C se réveillent lentement, développant des saveurs qu'on ne soupçonne pas. Ne pas précipiter. Eau et sucre portés à ébullition deviennent un sirop qui va enrober chaque fruit sec avec soin. La clé ? Verser les fruits IMMÉDIATEMENT dans le sucre chaud et REMUER pour bien sabler — c'est le terme exact. Le beurre de cacao ajoute une onctuosité qui suspend les fruits secs dans la perfection. D'expérience, on testait la cuisson du caramel en plongeant un fruit sec dans de l'eau froide — la dureté du caramel ne doit jamais être trop cuit.
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