Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Croustillant chocolat au caramel citronné
Le citron confit qui croque, le riz soufflé qui murmure, le chocolat caramel qui unit tout dans une douceur rusée. C'est le chaos organisé en une bouchée.
Des petits rochers de chocolat caramel tempéré, parsemés d'amandes torréfiées, de cacahuètes croquantes et de riz soufflé. Le citron confit apporte une touche acidulée qui tranche avec la douceur du caramel, tandis qu'un voile de zeste de citron vert fraîchement râpé illumine chaque bouchée.
Ingrédients
60 gcubes de citrons confits
240 gamandes en bâtonnets
50 griz soufflé
100 gcacahuètes concassées
600 gchocolat caramel
14.8 gcitron vert
Préparation
1
Préchauffer le four à +180°C.
2
Étaler les bâtonnets d’amandes et les cacahuètes concassées sur une plaque à pâtisserie.
3
Les faire toaster au four pendant 4 à 5 minutes. Laisser refroidir.
4
Couper les écorces de citron confit en petits dés de 3 mm de côté.
5
Concasser le chocolat caramel et la placer dans une calotte.
6
Se munir d’un thermomètre pour contrôler la température des opérations de tablage suivantes.
7
Faire fondre le chocolat caramel au bain-marie à +48°C.
8
Refroidir à +28°C les 3/4 de la masse de chocolat.
9
Remonter la température à +30°C en rajoutant un peu du 1/4 de chocolat caramel réservé à +48°C.
10
Faire un test pour vérifier si le chocolat cristallise bien.
11
Dans une calotte, mélanger ensemble les cubes de citron confit, les amandes, le riz soufflé et les cacahuètes.
12
Verser le chocolat caramel tempéré sur le mélange précédent.
13
Mélanger énergiquement.
14
A l’aide d’une fourchette, dresser des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé.
15
Avant cristallisation complète, râper (Microplane®) des zestes de citron vert à la surface de chaque croustillant.
16
Laisser cristalliser pendant 12 heures.
17
Décoller délicatement du papier sulfurisé.
18
Réserver à température ambiante.
Conseil du Chef
Toaster les amandes et cacahuètes au four à 180°C pendant 4 à 5 minutes — pas une minute de plus. Le timing c'est tout. Les écorces de citron confit en dés de 3 mm doivent être bien sèches avant d'être mélangées au chocolat chaud. Le chocolat caramel arrive en dernier, papi chaud — juste assez chaud pour se lier aux fruits et noix sans les cuire davantage. J'ai découvert en formation qu'étaler sur papier sulfurisé permet un détachage immédiat et facile.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.