Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème renversée au caramel
Le caramel qui parle d'abord — ce bruissement dangereux, cette couleur ambrée qui dit 'j'ai besoin de respect'. Puis la crème lisse qui arrive pour tempérer le coup.
Préparer une plaque ou un bac gastronorme avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond.
Ingrédients
150 gsucre semoule
306.2 glait
300 gœufs
80 gjaunes d'œufs
12.3 ggousse de vanille
Préparation
1
CARAMEL
2
Préparer une plaque ou un bac gastronorme avec une feuille de papier sulfurisé dans le fond.
3
Dans un poêlon disposer le sucre et l’humidifier avec une petite quantité d’eau.
4
Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition. Ecumer le sirop.
5
Eliminer toutes les éventuelles projections de sucre sur les parois à l’aide d’un pinceau mouillé.
6
Cuire à l’état de caramel blond.
7
Stopper la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans un récipient rempli d’eau froide.
8
Verser et répartir immédiatement le caramel dans les moules, sur 3 millimètres d’épaisseur environ.
9
Disposer au fur et à mesure dans la plaque ou le bac gastronorme.
10
Réserver à température ambiante.
11
APPAREIL À crÈme prise
12
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
13
Dans une russe, réunir le lait avec les grains et la gousse de vanille.
14
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
15
Laisser infuser 10 minutes hors du feu, à couvert.
16
Préchauffer le four à +160°C.
17
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
18
Ajouter le lait vanillé chaud.
19
Mélanger le tout au fouet.
20
Passer au chinois étamine.
21
Remplir les moules contenant le caramel aux 4/5 de la hauteur.
22
Poser la plaque dans le four, ajouter de l’eau bouillante à mi-hauteur.
23
Cuire ainsi au bain-marie au four durant 30 à 35 minutes environ.
24
Contrôler la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
25
Retirer les moules du bain-marie, les sécher et les refroidir rapidement.
26
Décoller la crème en passant une lame fine de couteau le long de la paroi du moule.
27
Démouler la crème caramel en la renversant dans une assiette.
28
Répartir le caramel autour.
Conseil du Chef
Humidifier le sucre avec une PETITE quantité d'eau — juste assez pour l'hydrater. Feu doux. DOUX. L'eau s'évapore, le sucre monte progressivement vers cette couleur ambrée dangereuse. Une seconde de trop, et c'est amer. Avec mon expérience, on avait une astuce : ajouter un trait d'eau froide quand on atteint la bonne couleur pour arrêter la cuisson instantanément. Les jaunes d'œufs et le lait doivent être versés doucement sur le caramel chaud — attention aux éclaboussures. C'est théâtre, c'est technique, c'est délicieux.
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