Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème Panna Cotta thym-citron/abricot
Le thym-citron respire sur votre palais — c'est herbacé, c'est acide, c'est le soleil de Provence emprisonné dans une cuillère de crème blanche. Les abricots arrivent après, comme un souvenir du mois de juillet.
Effeuiller et laver le thym-citron.
Ingrédients
1 kgcrème liquide
120 gsucre semoule
60 gthym-citron
8 ggélatine feuille
10 pièceabricots
30 gsucre cassonade
30 gbeurre
Préparation
1
CRÈME PANNA COTTA
2
Effeuiller et laver le thym-citron.
3
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
4
Dans une russe, chauffer à +50°C la crème additionnée du thym-citron.
5
Ajouter le sucre semoule et mélanger pour dissoudre.
6
Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
7
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
8
Passer au chinois étamine.
9
A l’aide d’un chinois à piston, verser la crème dans des verrines.
10
Refroidir puis laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.
11
abricots rÔtis au thym-citron
12
Chauffer un sautoir progressivement tout en ajoutant le sucre cassonade et le sucre semoule en plusieurs fois.
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Remuer avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion du sucre.
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Cuire au caramel clair.
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Décuire le caramel avec le beurre.
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Ajouter les oreillons d’abricot, parsemer de thym-citron.
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Cuire et colorer les abricots en les retournant.
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Terminer de les rôtir au four à +190°C. En fin de cuisson, ils doivent être légèrement caramélisés et fondants.
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Réduire si besoin le jus de cuisson afin qu’il soit sirupeux.
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Glacer les oreillons d’abricot avec le jus de cuisson.
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Laisser tiédir.
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finition & dressage
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Disposer délicatement les oreillons d’abricots à la surface de chaque crème.
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Accompagnements suggérés :
25
granité citron,…
Conseil du Chef
Effeuiller le thym-citron avec soin — pas de tiges. Chauffer la crème à 50°C avec le thym pendant 5 minutes exactement, pas plus. Si vous laissez infuser trop longtemps, le thym devient amer, agressif. Les abricots frais, poêlés avec du beurre et du sucre cassonade, créent un contraste chaud-froid. En cuisine professionnelle, j'ai vu qu'on garnissait les verres de panna cotta FROIDE avec les abricots tièdes. Le choc thermique révèle chaque saveur.
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