Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème moulée Opéra
La pâte de pralin — cette douceur qui parle d'amandes grillées à feu doux, de quelques heures perdues en montagne. Quand elle se mélange à la crème à la vanille, c'est une conversation entre deux traditions.
Une crème prise au pralin, douce et tremblante, que l'on démoule avant de garnir d'un dôme de chantilly légère et de fraises macérées au Sirop de cerise sans alcool. Le tout disparaît sous un voile de sucre filé, fragile et doré, qui craque au contact de la cuiller.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
306.2 glait
12.3 ggousse de vanille
360 gœuf entier
150 gsucre semoule
100 gpâte de pralin
200 geau
50 gSirop de cerise sans alcool✓ halal
500 gfraise
250 gcrème liquide
25 gsucre glace
50 gviolettes pralinées
Préparation
1
Appareil À crÈme prise
2
Préchauffer le four à +100°C.
3
Dans une russe, verser le lait.
4
Fendre et prélever les graines de la gousse de vanille, ajouter le tout dans le lait.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser.
6
Dans un cul-de-poule, réunir les œufs entiers avec le sucre semoule.
7
Blanchir l’ensemble avec un fouet.
8
Verser progressivement le lait sur le mélange tout en mélangeant.
9
Ajouter la pâte de pralin.
10
Ecumer et retirer la gousse de vanille.
11
Remplir le(s) moule(s) et le placer au bain-marie.
12
Cuire au four pendant 1 heure environ (selon la taille des moules).
13
Débarrasser et laisser refroidir.
14
Garniture
15
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre semoule et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
16
Faire refroidir.
17
Parfumer le sirop avec le Sirop de cerise sans alcool.
18
Laver, équeuter les fraises.
19
Faire macérer les fraises entières dans le sirop.
20
Dans la cuve du batteur, équipé du fouet, monter la crème en Chantilly.
21
Sucrer et réserver au froid.
22
SUCRE FILÉ
23
Préparer le matériel pour filer le sucre.
24
Dans un poêlon à sucre (ou une petite russe), réunir l’eau et le sucre.
25
Cuire progressivement au caramel.
26
Stopper la cuisson dans une calotte d’eau froide.
27
Filer le sucre à l’aide d’un fouet coupé.
28
Former autant de petits voiles enroulés que de portions prévues.
29
FINITION
30
Démouler la/les crème(s) sur plat ou sur assiettes.
31
Garnir en dôme le centre avec la crème Chantilly, parsemer de violettes pralinées.
32
Disposer sur le pourtour une couronne de fraises.
33
Recouvrir d’un voile de sucre filé.
34
Servir aussitôt.
Conseil du Chef
La crème prise exige un four à 100°C — c'est un bain-marie en douceur. Trop chaud, et vous avez une texture caoutchouteuse. A 100°C, c'est comme regarder pousser un enfant — invisible, mais irréversible. La pâte de pralin doit être bien incorporée à la crème AVANT de mouler. J'ai appris cela en stage privé : le Sirop de cerise sans alcool et la fraise fraîche en fin, c'est pour briser la richesse du pralin. Équilibre.
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