Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème glacée fraise
La fraise, cette frustrante qui refus e les compromis. Quand vous mordez dans cette crème glacée, vous sentez la pulpe qui crie 'je suis VRAIE', pas une imitation sucrée.
Une crème glacée à la fraise qui tire sa texture soyeuse d'une base lait-glucose stabilisée, maturation lente au froid, puis turbinage jusqu'à obtenir cette onctuosité qui fond sur la langue. La pulpe de fraise se mêle au mix refroidi pour garder son parfum intact, sans cuisson qui ternirait sa fraîcheur.
Ingrédients
380 gpulpe de fraise
255 glait
150 gcrème liquide 35%
36 gpoudre de lait 0%
4 gstabilisateur
125 gsucre semoule
65 gglucose en poudre
Préparation
1
MIX CrÈme glacÉe fraise
2
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose en poudre et le stabilisateur.
3
Dans une russe, chauffer le lait et la poudre de lait à +40°C puis ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Refroidir rapidement en cellule.
6
Une fois le mélange à +4°C ajouter la pulpe de fruit.
7
Mélanger pour avoir un mix bien homogène.
8
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
9
FINITION & SANGLAGE
10
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
11
Mixer à nouveau l’ensemble.
12
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
13
Extraire dans le bac inox très froid.
14
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
15
Surgeler rapidement à -18°C.
16
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
La pulpe de fraise est instable — elle oxyde, elle brunit. En cellule de refroidissement rapide, on gagne une bataille contre le temps. Le stabilisateur ici n'est pas une corvée, c'est un ange gardien. J'ai vu En cuisine professionnelle qu'on versait d'abord le lait froid avec la poudre de lait à 40°C, puis on portait à ébullition — jamais l'inverse. La fraise arrive EN DERNIER, après refroidissement en cellule. Respect la fragile.
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