Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Crème glacée chocolat
Chocolat 70% qui murmure avant de crier — c'est la richesse sans écrasement. Quand vous mordez dans cette crème glacée, le cacao pâte se réveille, vous ramenant à la vraie source du chocolat.
Une glace au chocolat intense, préparée à partir de chocolat concassé et de cacao pâte, enrichie de lait en poudre et stabilisée pour une texture soyeuse. La maturation de quatre heures permet aux saveurs de se fondre, tandis que le turbinage transforme le mélange en une crème glacée onctueuse, profonde en goût, qui se conserve parfaitement au grand froid.
Ingrédients
530 glait
40 gsucre inverti
130 gcrème liquide 35%
20 gpoudre de lait 0%
4 gstabilisateur
130 gsucre semoule
20 gglucose en poudre
120 gchocolat 70%
10 gpâte de cacao
Préparation
1
Mix CrÈme glacÉe chocolat
2
Concasser le chocolat et le placer dans un cul-de-poule. Ajouter le cacao pâte.
3
Dans une calotte, mélanger ensemble la poudre de lait, le sucre, le glucose en poudre et le stabilisateur.
4
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C puis ajouter le mélange poudre de lait, sucre, glucose atomisé et stabilisateur.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Verser sur le chocolat et le cacao pâte.
7
Mélanger au fouet puis mixer pour avoir un mix bien homogène.
8
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
9
FINITION & SANGLAGE
10
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
11
Mixer à nouveau l’ensemble.
12
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
13
Extraire dans le bac inox très froid.
14
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
15
Surgeler rapidement à -18°C.
16
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Beaucoup de cuisiniers oublient que le stabilisateur n'est pas une solution de paresse — c'est une chimie délicate. Le glucose en poudre empêche la cristallisation du sucre, créant cette texture lisse. J'ai découvert en formation un chef étoilé qu'il faut d'abord mélanger les poudres ENSEMBLE (lait, sucre, glucose, stabilisateur) avant d'ajouter le liquide. Le chocolat 70% doit être à température ambiante avant le mélange bouillant — ça tempère naturellement.
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