Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Couronne de fruits ou gâteau des Rois
Cette brioche dorée qui explose sous la dent — moelleuse, généreuse, parfumée à l'orange confite et au Grand-Marnier. C'est le goût de l'attente, des révélations cachées sous la pâte.
Dans une russe, faire chauffer le lait.
Ingrédients
100 gfarine T55
50 glait entier chaud
15 glevure de boulanger
100 graisins blonds
125 gécorces d'oranges confites en cube
40 gGrand-Marnier
250 gfarine T45
6 gsel fin
65 gsucre semoule
120 gœufs entiers
40 glait
2 geau de fleur d'oranger
125 gbeurre doux
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
50 gamandes bâtonnets
50 gamandes brutes
50 gécorces d'oranges confites
50 gbigarreaux rouges confits
50 gbigarreaux verts confits
125 gnappage abricot
25 gsucre grains
10 gsucre glace
Préparation
1
Levain
2
Tamiser la farine.
3
Dans une russe, faire chauffer le lait.
4
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
5
Verser ce mélange dans la cuve du batteur équipé avec le crochet.
6
Ajouter la farine.
7
Actionner le batteur en 1ère vitesse
8
Pétrir pendant 5 minutes.
9
Débarrasser le levain dans un cul-de-poule.
10
Couvrir d’un film alimentaire et laisser fermenter durant 1h30 à température ambiante.
11
prÉparation des ingrÉdients
12
Dans une plaque, mettre à macérer les écorces d’oranges confites et les raisins secs dans le Grand-Marnier. Réserver.
13
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
14
Tamiser la farine.
15
pÉtrissage
16
Dans la cuve du batteur, équipé avec le crochet, déposer le levain, le lait, l’eau de fleur d’oranger, la farine et le sucre semoule. Terminer par le sel.
17
Verser les deux-tiers des œufs.
18
Actionner le batteur en 2ème vitesse.
19
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
20
Pétrir en 2ème vitesse pendant environ 5 mn jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
21
Incorporer alors le beurre mou.
22
Pétrir environ 5 mn encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
23
Passer le batteur en 1ère vitesse.
24
Égoutter les fruits macérés au Sirop d'orange sans alcool et les ajouter à la pâte.
25
Pétrir légèrement pour incorporer les fruits macérés à la pâte.
26
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
27
pointage
28
Débarrasser la pâte dans un récipient. Couvrir au contact d’un film alimentaire.
29
Laisser la pâte pointer pendant une nuit au froid.
30
FAÇONNAGE
31
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
32
Détailler à 0,250 Kg et façonner en couronnes.
33
Disposer les couronnes sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
34
A l’aide d’un pinceau, dorer les couronnes.
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APPRÊT
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Mettre en chambre de pousse à +25°C pendant 2 heures environ.
37
CUISSON
38
Préchauffer le four à sole à +200°C.
39
Dorer de nouveau.
40
Disposer dessus les amandes bâtonnets, des écorces d’oranges confites et des amandes brutes.
41
Cuire au four à sole à +190°C environ 25 minutes environ.
42
Sortir les couronnes du four et les disposer sur grille.
43
Chauffer le nappage abricot.
44
Quand les couronnes sont froide, à l’aide d’un pinceau les napper de nappage abricot.
45
Décorer de bigarreaux rouges et verts, ajouter du sucre en grains et saupoudrer de sucre glace.
Conseil du Chef
D'expérience,, une bonne levure ne se force jamais — elle se respecte. A 30-35°C, le levain doit doubler lentement, jamais précipitamment. J'ai vu Avec mon expérience une boulangère parisienne laisser son levain reposer 30 minutes supplémentaires juste en sentant la pâte du bout des doigts. Les raisins blonds et l'écorce d'orange, c'est la signature — mais c'est la PATIENCE qui crée le miracle.
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